CleanCup Coffee

[muec]

Kimi kaynaklarda da kalın öğütüm tatlılaştırır deniyor şu an bulamadım ama. İnce öğütümde de pek tatlı kahve elde etmedim.

Genel olarak tatlılığı artırmak için öğütümü kalınlaştırıp su sıcaklığını düşürmek tavsiye ediliyor. Kahvedeki tadım notlarının alınması için de ince öğütüm tavsiye ediliyor ki bu da aslında asiditenin artması anlamına geliyor. Kalın öğütüp yanlış demleyince kahve underextract oluyor, bu da ekşilik veriyor. Kalın öğütümün ekşiliği artırdığını düşünenler muhtemelen asiditeyle ekşiliği karıştıyor.

 

[nuclearmoonrise]

acılık aldınız daha kalınlaştırarak acılığı azaltıp tatlılığı arttırabilirsiniz. çıkan sonuca göre dediğiniz doğru. diğer türlü asidite fazlayken kalınlığı arttırmak asiditeyi daha da arttırır diğer parametreler aynı kalmak koşuluyla. kahve pusulasına bakmakta fayda var.

İnce öğütüm ekstraksiyonu artırıyor, kalın öğütüm azaltıyor değil mi? SCA yaptığı bir deneyde neden böyle demiş o zaman

 

[Aventus]

Genel olarak tatlılığı artırmak için öğütümü kalınlaştırıp su sıcaklığını düşürmek tavsiye ediliyor. Kahvedeki tadım notlarının alınması için de ince öğütüm tavsiye ediliyor ki bu da aslında asiditenin artması anlamına geliyor. Kalın öğütüp yanlış demleyince kahve underextract oluyor, bu da ekşilik veriyor. Kalın öğütümün ekşiliği artırdığını düşünenler muhtemelen asiditeyle ekşiliği karıştıyor.

İnce ogutumleri demlemek çok daha zor.Kanallanma ihtimali artiyor ve bitterlik veriyor dogal olarak.Dogru demleme teknigi ve kettle ile cok ince ogutumlerde bile tatlı guzel sonuçlar alinabiliyor.Bu yüzden bitterligi ve hatayi azaltmak amaçli soylenmiş olabilir.
Ama şu var ki kahvede ilk once cözunenler asit ve tuzlar oldugundan kalına gidildikçe asidite artması lazım.Kasuyanın blooming miktarina göre asidite tatlilik dengesi de buna dayanıyor

 

[Leylifer]

İnce öğütüm azaltır, kalın öğütüm artırır diye bir ön kabul olamaz. Tersi de olamaz. Ne kadar ince ne kadar kalın, inceden kalına mı gidiyorsunuz, kalından inceltiyor musunuz soruları ortaya çıkar.

Ama tatlılık, yüksek asiditeyle acılık arasında bir yerdedir diyebiliriz sanırım. Dolayısıyla bir kahveyi demlediniz, 2:30 sürdü, acı bir sonuç çıktı. Kahvenin suyla etkileşimini azaltmak için kalın çektiniz, 2:10'a düştü ve yüksek asidite (ekşilik?) ile karşılaştınız. Bu kez incelterek 2:20'de dengeyi buldunuz, tatlılık ortaya çıkabilir. (Her parametreyi sabit bırakarak)

 

[Kdundar]

Basitçe, asiditeyi arttırmak isterseniz ince öğütüm, yüksek sıcaklık, hızlı demleme ve kh düşük su kullanmak. bunları veya değil ve olarak yazdım. Yani ince öğütüp uzun sürede demlerseniz hızlı demleme gibi asidite alamazsınız.

 

[nuclearmoonrise]

İnce öğütüm azaltır, kalın öğütüm artırır diye bir ön kabul olamaz. Tersi de olamaz. Ne kadar ince ne kadar kalın, inceden kalına mı gidiyorsunuz, kalından inceltiyor musunuz soruları ortaya çıkar.

Ama tatlılık, yüksek asiditeyle acılık arasında bir yerdedir diyebiliriz sanırım. Dolayısıyla bir kahveyi demlediniz, 2:30 sürdü, acı bir sonuç çıktı. Kahvenin suyla etkileşimini azaltmak için kalın çektiniz, 2:10'a düştü ve yüksek asidite (ekşilik?) ile karşılaştınız. Bu kez incelterek 2:20'de dengeyi buldunuz, tatlılık ortaya çıkabilir. (Her parametreyi sabit bırakarak)

Yani demek istiyorsunuz ki. 20 klikte öğüttünüz baktınız acı, 22 klikte denediniz ekşi, 21 klikte tatlı. Rakamlar sallama tabi bu kadar küçük aralıklarda bu kadar yüksek değişim olmayabilir ama sonuç olarak 20'den 21'e giderek kalın öğütmüş oluyoruz, di mi?

 

[Lastdrip]

Kimi kaynaklarda da kalın öğütüm tatlılaştırır deniyor şu an bulamadım ama. İnce öğütümde de pek tatlı kahve elde etmedim.

Benim tecrübelerim de bu yönde. İnce öğütüm ve tek döküşte dengeli ve görece yüksek asidite bulurken kalın öğütüm ve uzun demlemelerde tatlılık buluyorum asidite iyice düşüyor.

 

[melih ismail]

Santa Rosa için zevk aldığınız Aeropress tarifleriniz var mi?

William tarifi keyifli 30 gr harcatır yanlız

 

[Leylifer]

Önce yağ ve asitler sonrasında şeker sonrasında diğer maddeler (lifler?) çözünüyor.

İncelttikçe asitliğin artacağını söyleyen arkadaşlar diğer tüm parametrelerin de değiştiği durumlardan bahsediyorlar. Ancak kahveyi inceltirseniz (kanallanma olmadığını farzedin) demleme süresi kendi başına kısalmayacaktır. Kahveyi inceltip demleme süresini kısaltmaktan bahseden arkadaşlar başka türlü bir demleme yönteminden bahsediyorlar ya da döküşü değiştirmek zorundalar.

Sonuç olarak kahveniz az çözünmüşse ve daha ince çekerseniz, çözünme ve maruz kalma süresi artacağı için şekerler çözünmeye başlayacak dolayısıyla tatlılık artacaktır. Fakat kahveniz zaten acıysa (ya da tatlılığı tamsa) daha inceltirseniz daha da acılaştıracaksınız.

Tersten gidecek olursak, kahveniz acıysa ve kalınlaştırırsanız acı tatları ortaya çıkaran maddelerin çözünmesini azaltacak ve tatlılığı artıracak, kahveniz tatlıysa ve kalınlaştırırsanız tatlılığı azaltıp asidik tatı artıracaksınız. Sonuç olarak bir dengeden bahsediyoruz.

Burada konuştuğumuz şey sanırım asidik bir Kenya kahvesinden nasıl iyi performans alırız değil. Öyle olsaydı o zaman döküş, süre, sıcaklık, alkaliniteden bahsedebilirdik. Salt öğütümü değiştirdiğimiz bir durumu konuşuyoruz.

Bu yazdıklarıma katılmıyor ve yanlış buluyorsanız, beni de bilgilendirmenizi rica ederim. Konuyu ve forumu takip eden arkadaşlara da doğru bilgiler vermiş oluruz.

 

[ncanakin]

Bence burada bir kavram karmaşası var ve her tadım muhabbeti de bu nedenle çıkmaza giriyor.

İngilizce literatürde bu ayrım nispeten oturmuş durumda. Asidite genel itibariyle nötr bir kapsayıcı kavram olarak kullanılıyor. Ekşilik ise negatif, istenmeyen bir durum olarak. Asidite arzu edilen seviyedeyse parlak, asidite ancak rahatsızlık verecek kadar yüksekse ekşi dendiğini görüyoruz.

Dolayısıyla asidik ve tatlı birbirinin karşıtı olan şeyler değil. Bir kahve greyfurt sitrik asiditesine ve kahverengi şeker tatlılığına aynı anda sahip olabilir. Dengeli bir demlemede hem bu parlak asiditeyi hem de tatlılığı alırsınız. Bu kahveyi demlediğinizde asidite rahatsız edici derecede fazlaysa (kavurma profilinden dolayı underdeveloped olmadığını ve demlemeden kaynaklı -çok ince öğütümden dolayı kanallanma, tıkanma vs. gibi hatalar olmadığını varsayarsak) elinizde nur topu gibi bir underextracted kahveniz var demektir. Bu asiditeyi tarifinizde yalnızca öğütümü daha da kalınlaştırarak azaltamazsınız. Daha da kalınlaştırmak demek, daha az kahve parçacığı yüzeyini, daha kısa süreyle suyla temas ettirmek, dolayısıyla kahveyi daha az extract etmek demek çünkü. Kahve pusulasının yanında yine barista hustle'dan şu yazıya da bakılabilir.

Coffee Extraction and How to Taste It

Extraction is everything that the water takes from the coffee. This post will cover some basic extraction theory and the tastes associated with over, under and ideal coffee extractions.

www.baristahustle.com

 

[ncanakin]

Aylık alım haberini aldıktan sonra başlığa gelen @batugen

 

[nuclearmoonrise]

Haklısınız arkadaşlar aynı şeyden bahsediyoruz. Üstte de dediğim gibi Comandantede 22 klik sanırım orta ince bir aralık. Ben bu klikte fazla asidik bir sonuç elde edersem çözünmeyi düşürüp tatlılığı artırmak için 24'e çıkarabilirim ancak bu da haddinden daha az çözünmeye sebep olup ekşiliğe sebep olabilir. Bu yüzden mesela daha yavaş filtre kullanarak ikisinin ortasında bir sonuç elde edebiliriz. Yani ekşilik olmadan dengeli asidik ve tatlılık.

Yani denilene katılıyorum tatlılık asidite ile ekşilik arasında bir yerde. Ama asidite 20 klikse, ekşilik 24 klikse, tatlılık 22 klik olabilir.

Üstte arkadaş timemore 18 gibi gayet orta ince bir aralık kullandığından tatlılığa ulaşması için daha kalın öğütmesini önerdim.

 

[Kdundar]

Benim önerimi yazdığım gibi komple bir paket olarak düşünmek gerekiyor, sadece ince öğütüm önermiyorum. Bu arada daha yüksel asidite almak için düşük çözünme değil önerim yine optimum bir çözünme sağlayarak daha yüksek asidite nasıl alınır.
Daha düşük sıcaklık, 2-3 düküş ve görece kalın öğütüm ile sonuç istenenden daha tatlı çıktı ise öğütmeyi biraz inceltip, sıcaklığı arttırıp ve döküşü teke düşürerek daha hızlı bir demleme yapılabilir ve kuvvetle muhtemel yine iyi bir oranda çözünme sağlanırken asidite bir miktar öne gelecektir. Burada kullanılan su da çok önemli özellikle kh düşük asiditeyi baskılamayan bir su bile kendi başına daha yüksek asidite alınmasını sağlayabilir.

 

[tahiry]

Bugün dayanamayıp 6. gününde El Salvador'u açıp denemeler yaptım espresso için.

İkinci denemede güzel bir çıktı aldım gibi. Ama birşey dikkatimi çekti, espresso konusunda daha yeni olduğum için, her nekadar forumlarda okumuş olsam da başıma gelince biraz şaşırdım.

Normalde 17,5gr ölçüsüyle gidiyorum. Kullandığım distribution tool'u da ona göre ayarlamıştım (minimumda)

El Salvador'da 18gr kullansam bile hacim olarak portafilter'da başka çekirdeklere göre seviye alçak kalıyor epey. Leveler'ın yüksekliğini arttırmam gerekiyor kahveyle temas edip dağıtım yapabilmesi için.

Bu durumun sebebi tam olarak nedir?

 

[Aventus]

Bugün dayanamayıp 6. gününde El Salvador'u açıp denemeler yaptım espresso için.

İkinci denemede güzel bir çıktı aldım gibi. Ama birşey dikkatimi çekti, espresso konusunda daha yeni olduğum için, her nekadar forumlarda okumuş olsam da başıma gelince biraz şaşırdım.

Normalde 17,5gr ölçüsüyle gidiyorum. Kullandığım distribution tool'u da ona göre ayarlamıştım (minimumda)

El Salvador'da 18gr kullansam bile hacim olarak portafilter'da başka çekirdeklere göre seviye alçak kalıyor epey. Leveler'ın yüksekliğini arttırmam gerekiyor kahveyle temas edip dağıtım yapabilmesi için.

Bu durumun sebebi tam olarak nedir?

Çekirdeğin yoğunluguyla alakalı başka sebebi yok

 

[tahiry]

@ytghan Bu durumda El Salvador'a özel kullandığım gramajı 19-19,5gr civarına çıkarmam daha doğru olur değil mi? Group head ile kahve arasında fazla boşluk kalmaması için.

 

[Aventus]

@ytghan Bu durumda El Salvador'a özel kullandığım gramajı 19-19,5gr civarına çıkarmam daha doğru olur değil mi? Group head ile kahve arasında fazla boşluk kalmaması için.

Hocam ben hayatimda espresso makinesine elimi bile surmedim sadece kahve boyutunun yogunlukla alakali oldugunu biliyorum.Espresso konusunda bilenler sorunuzu yanıtlar

 

[ncanakin]

Bugün dayanamayıp 6. gününde El Salvador'u açıp denemeler yaptım espresso için.

İkinci denemede güzel bir çıktı aldım gibi. Ama birşey dikkatimi çekti, espresso konusunda daha yeni olduğum için, her nekadar forumlarda okumuş olsam da başıma gelince biraz şaşırdım.

Normalde 17,5gr ölçüsüyle gidiyorum. Kullandığım distribution tool'u da ona göre ayarlamıştım (minimumda)

El Salvador'da 18gr kullansam bile hacim olarak portafilter'da başka çekirdeklere göre seviye alçak kalıyor epey. Leveler'ın yüksekliğini arttırmam gerekiyor kahveyle temas edip dağıtım yapabilmesi için.

Bu durumun sebebi tam olarak nedir?

Varyete, olgunluk vs. etkileyebilecek bir çok faktör var. Doz al geliyorsa fark edersiniz zaten hocam. Kanallanma olabilir, leveler tam yetişmeyebilir, puck çok ıslak çıkabilir.

 

[HasanSutcu]

19.01 kavrum tarihli Santa Rosa'mı ilk olarak 25.01'de içmiştim. Çok lezzetli bir kahve. Bu süre zarfında 4-5 defa demleyip içtim.

Sanıyorum içimi zor bir kahve. Çünkü eşim hiç içemedi ve bardağın yarısını döktü. Ben ise çok beğendim.

Biraz önce tekrar demlemek için öğütmeye başladım ve hem öğütürken hem de şu anda içerken buram buram bir acı biber kokusu alıyorum. Benden başka bu kokuyu alan oldu mu acaba ?

 

[cooper52]

Santos dos deniyorum 2 gündür gerçekten bravo hiç boş çıkmadı, bir tek arsosala kaldı denemediğim onuda artık şubat etkinliğinde denerim çok temiz oldu çok