Gerçekçi bir senaryo üzerinden ironik bir dille bilinçlendirici bir yazı kaleme almak istedim.
Diyelim ki üçüncü dalga bir kahve dükkanı açmaya karar verdik. Büyük bir şehirde uygun bir yer bulduk, kira ve diğer giderleri planladık. Bütçemiz, istediğimiz konsepti hayata geçirmek için yeterli. Sıra en önemli noktaya, yani çekirdek tedarikine geldi.
Üçüncü dalga kahvecilikten söz ediyorsak, hangi çekirdek nerede yetişir, aroması nasıldır, hepsine hakim olmalıyız. Tercihimiz, içimi dengeli ve espresso uyumlu olan Arabica çekirdeklerinden yana. Bu türün en kaliteli örnekleri Kolombiya ve Kosta Rika’da yetiştiği için, ilk durağımız Kolombiya oluyor.
İstanbul’dan Medellin’e varmak uzun ve yorucu bir yolculuk. İki aktarmayla ancak ulaşabiliyoruz. Şansımıza İspanyolca biliyoruz
çünkü İngilizce bilenlerin sayısı sınırlı, Türkçe konuşan ise neredeyse yok. Şehre vardığımızda, güvenli olduğunu varsaydığımız bir otele yerleşiyoruz. İçimizde küçük bir huzursuzluk var: Büyük şehirde böyle hissediyorsak, kırsaldaki durum nasıldır acaba?
Neyse ki ön araştırmamız sağlam. Hangi bölgelerde iyi üreticiler olduğunu az çok biliyoruz. Haritaya bakıp, ilk rotamızın yaklaşık 600 kilometre olduğunu ve yolların çoğunun virajlı ve bozuk olduğunu fark ediyoruz. Yolculuk boyunca birkaç farklı araç değiştirmemiz gerekecek. Bu noktada dil bilmenin ne kadar kritik olduğunu tekrar anlıyoruz.
Sabah erkenden yola koyuluyoruz. Zorlu yol şartları pek umurumuzda değil; asıl endişemiz güvenlik. Bir yandan dünyanın öbür ucundan kalkıp kaliteli kahve peşinde koşarken, bir yandan da gasp edilmemeyi umut ediyoruz.
Şans bu ya, hedefimize sağ salim ulaşıyoruz. Kırsalda yaşayan kahve üreticileri, tahmin ettiğimizden çok daha misafirperver. Kartellerin hüküm sürdüğü bir sektörde, kimse bizden yol kesip harçlık istemiyor. Hatta, herhangi bir aracıya ödeme yapmadan doğrudan üreticiyle temas kurabiliyoruz. Gerçekten beklenmedik derecede sorunsuz geçiyor.
Bizi daha da şaşırtan şey, üreticilerin ellerindeki en kaliteli çekirdekleri, yıllardır çalıştıkları büyük markalara değil, belirsiz bir Türk girişimciye saklamış olmaları. Lavazza, Illy, Nestle gibi dev firmalar varken, bizi tercih etmeleri inanılır gibi değil. Fakat oluyor işte...
Türkiye’de kahveyi süt, şurup ya da çikolata ile karıştırarak içen çoğu müşterinin beğeneceği profildeki bu çekirdekleri deniyoruz ve onaylıyoruz. Artık sıra anlaşmaya geldi. İlk etapta 200 kilogram kahveyle başlayacağımızı belirtiyoruz. Bu miktar, yıllardır tonlarca kahve satan bir çiftçi için ciddiye alınmayacak kadar az olabilir ama sağ olsun, üretici bizi kırmıyor. Üstelik bize, Lavazza’ya verdiği fiyat üzerinden satış yapmayı kabul ediyor. İnanılır gibi değil.
Kahveyi uçakla getirmek maliyet açısından mantıklı olmadığından, gemiyle parça yük şeklinde göndermeye karar veriyoruz. Tüm belgeler tamam, nakliyeciyle anlaştık. Artık elimizde para kalmadığı için başka üreticilerle görüşemeden dönüş yoluna geçiyoruz. Neyse ki çekirdeklerimiz, nem ve ısıya karşı korumalı şekilde, uygun ortamda bekletiliyor!
Birkaç hafta sonra sevkiyat başlıyor. Gemi limana yanaşıyor, biz de gümrük işlemlerine girişiyoruz. Daha önceden hazırladığımız evraklar ve gerekli izinlerle süreci sorunsuzca tamamlıyoruz. Ve sonunda, o meşhur 200 kilogram kahve İstanbul’daki dükkanımıza ulaşıyor. Üretici gerçekten sözünü tutmuş; özenle seçilen çekirdekler, vakumlu ambalajlarla elimize geçiyor. Bu kadar şanslı olmak, herhalde ancak bize nasip olabilirdi.
Ardından tüm maliyetleri kalem kalem topluyoruz: yolculuk, konaklama, yeme-içme, nakliye, ithalat giderleri, kahve kavurma ekipmanı, elektrik, depo vs... Tüm bu masraflar bir araya geldiğinde, ortaya ciddi bir meblağ çıkıyor. Ancak müşteri memnuniyetini ön planda tuttuğumuz için, bu maliyetlere rağmen bir fincan kahveyi 120 TL’den sunuyoruz. Bu sayede hem masraflarımızı karşılıyor hem de kar elde ediyoruz.
Ya da işin kısa yolunu seçip, daha önce çiğ köfte dükkanında yaptığımız gibi, en ucuz toptancıdan kahve alıp, insanların trend merakına güvenerek işi hikayeyle pazarlıyoruz...
Sonuç olarak; bazı istisnalar olsa da bugün her köşe başında açılan kahveciler arasında kahve kalitesi açısından belirgin farklar bulunmuyor. Eğer kahvenizi sade içmiyorsanız, en uygun fiyatlı olanı veya ortamı en hoş olan mekanı tercih edebilirsiniz. Sade kahve içiyorsanız ve bir yerin kahvesini özellikle seviyorsanız, bu büyük ihtimalle çekirdeğin değil, kavrulma biçiminin size hitap etmesinden kaynaklıdır. tabii kullandıkları kahve Lavazza ya da Illy gibi markalar değilse.
Diyelim ki üçüncü dalga bir kahve dükkanı açmaya karar verdik. Büyük bir şehirde uygun bir yer bulduk, kira ve diğer giderleri planladık. Bütçemiz, istediğimiz konsepti hayata geçirmek için yeterli. Sıra en önemli noktaya, yani çekirdek tedarikine geldi.
Üçüncü dalga kahvecilikten söz ediyorsak, hangi çekirdek nerede yetişir, aroması nasıldır, hepsine hakim olmalıyız. Tercihimiz, içimi dengeli ve espresso uyumlu olan Arabica çekirdeklerinden yana. Bu türün en kaliteli örnekleri Kolombiya ve Kosta Rika’da yetiştiği için, ilk durağımız Kolombiya oluyor.
İstanbul’dan Medellin’e varmak uzun ve yorucu bir yolculuk. İki aktarmayla ancak ulaşabiliyoruz. Şansımıza İspanyolca biliyoruz
çünkü İngilizce bilenlerin sayısı sınırlı, Türkçe konuşan ise neredeyse yok. Şehre vardığımızda, güvenli olduğunu varsaydığımız bir otele yerleşiyoruz. İçimizde küçük bir huzursuzluk var: Büyük şehirde böyle hissediyorsak, kırsaldaki durum nasıldır acaba?Neyse ki ön araştırmamız sağlam. Hangi bölgelerde iyi üreticiler olduğunu az çok biliyoruz. Haritaya bakıp, ilk rotamızın yaklaşık 600 kilometre olduğunu ve yolların çoğunun virajlı ve bozuk olduğunu fark ediyoruz. Yolculuk boyunca birkaç farklı araç değiştirmemiz gerekecek. Bu noktada dil bilmenin ne kadar kritik olduğunu tekrar anlıyoruz.
Sabah erkenden yola koyuluyoruz. Zorlu yol şartları pek umurumuzda değil; asıl endişemiz güvenlik. Bir yandan dünyanın öbür ucundan kalkıp kaliteli kahve peşinde koşarken, bir yandan da gasp edilmemeyi umut ediyoruz.
Şans bu ya, hedefimize sağ salim ulaşıyoruz. Kırsalda yaşayan kahve üreticileri, tahmin ettiğimizden çok daha misafirperver. Kartellerin hüküm sürdüğü bir sektörde, kimse bizden yol kesip harçlık istemiyor. Hatta, herhangi bir aracıya ödeme yapmadan doğrudan üreticiyle temas kurabiliyoruz. Gerçekten beklenmedik derecede sorunsuz geçiyor.
Bizi daha da şaşırtan şey, üreticilerin ellerindeki en kaliteli çekirdekleri, yıllardır çalıştıkları büyük markalara değil, belirsiz bir Türk girişimciye saklamış olmaları. Lavazza, Illy, Nestle gibi dev firmalar varken, bizi tercih etmeleri inanılır gibi değil. Fakat oluyor işte...
Türkiye’de kahveyi süt, şurup ya da çikolata ile karıştırarak içen çoğu müşterinin beğeneceği profildeki bu çekirdekleri deniyoruz ve onaylıyoruz. Artık sıra anlaşmaya geldi. İlk etapta 200 kilogram kahveyle başlayacağımızı belirtiyoruz. Bu miktar, yıllardır tonlarca kahve satan bir çiftçi için ciddiye alınmayacak kadar az olabilir ama sağ olsun, üretici bizi kırmıyor. Üstelik bize, Lavazza’ya verdiği fiyat üzerinden satış yapmayı kabul ediyor. İnanılır gibi değil.
Kahveyi uçakla getirmek maliyet açısından mantıklı olmadığından, gemiyle parça yük şeklinde göndermeye karar veriyoruz. Tüm belgeler tamam, nakliyeciyle anlaştık. Artık elimizde para kalmadığı için başka üreticilerle görüşemeden dönüş yoluna geçiyoruz. Neyse ki çekirdeklerimiz, nem ve ısıya karşı korumalı şekilde, uygun ortamda bekletiliyor!
Birkaç hafta sonra sevkiyat başlıyor. Gemi limana yanaşıyor, biz de gümrük işlemlerine girişiyoruz. Daha önceden hazırladığımız evraklar ve gerekli izinlerle süreci sorunsuzca tamamlıyoruz. Ve sonunda, o meşhur 200 kilogram kahve İstanbul’daki dükkanımıza ulaşıyor. Üretici gerçekten sözünü tutmuş; özenle seçilen çekirdekler, vakumlu ambalajlarla elimize geçiyor. Bu kadar şanslı olmak, herhalde ancak bize nasip olabilirdi.
Ardından tüm maliyetleri kalem kalem topluyoruz: yolculuk, konaklama, yeme-içme, nakliye, ithalat giderleri, kahve kavurma ekipmanı, elektrik, depo vs... Tüm bu masraflar bir araya geldiğinde, ortaya ciddi bir meblağ çıkıyor. Ancak müşteri memnuniyetini ön planda tuttuğumuz için, bu maliyetlere rağmen bir fincan kahveyi 120 TL’den sunuyoruz. Bu sayede hem masraflarımızı karşılıyor hem de kar elde ediyoruz.
Ya da işin kısa yolunu seçip, daha önce çiğ köfte dükkanında yaptığımız gibi, en ucuz toptancıdan kahve alıp, insanların trend merakına güvenerek işi hikayeyle pazarlıyoruz...
Sonuç olarak; bazı istisnalar olsa da bugün her köşe başında açılan kahveciler arasında kahve kalitesi açısından belirgin farklar bulunmuyor. Eğer kahvenizi sade içmiyorsanız, en uygun fiyatlı olanı veya ortamı en hoş olan mekanı tercih edebilirsiniz. Sade kahve içiyorsanız ve bir yerin kahvesini özellikle seviyorsanız, bu büyük ihtimalle çekirdeğin değil, kavrulma biçiminin size hitap etmesinden kaynaklıdır. tabii kullandıkları kahve Lavazza ya da Illy gibi markalar değilse.