• Mart Ayı Kahve Kulübü Toplu Alım Organizasyonu
    Sevgili Ziyaretçi Mart ayı Kahve Kulübü ortak alım firması sizlerin oyları ile Olwen Coffee seçildi. Bu konudan Mart ayı toplu alımı ile ilgili gelişmeleri öğrenebilirsin. Kahve Kulübü toplu alımı ve kulüp ile ilgili gelişmelerden, özel indirimlerden, yayınlardan hızlı bir şekilde haberdar olmak için buradan Whatsapp Kanalına katılmayı, Instagram ve Twitter adreslerinden bizi takip etmeyi unutmayın.
  • Telefon numaranızı paylaşmadan Kahve Kulübü duyurularından, güncel indirim ve kampanyalardan haberdar olmak istiyorsanız Bu Linke tıklayarak Kahve Kulübü Whatsapp Kanalını takip edebilirsiniz.

Evde Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı

  • Konuyu başlatan Konuyu başlatan mykahve
  • Başlangıç tarihi Başlangıç tarihi
Hocam firindan kaynakli bir hata olmus belli ki. Bu firinlarin derece ayarlarinin dogru olacağını hic zannetmiyorum. Bir de rezistanslar tencerenize cok yakın oldugu icin yakmasi normal. Bir dahaki pisirmede dereceden emin olun derim.

Eksi maya icin de; gidin eksi mayali ekmek yapan bir firindan avuc ici kadar bir parca hamur alin onu 5-6 gunde besleyerek cok aktif bir eksi maya haline getirebilirsiniz. Veya este dostta varsa eksi maya isteyenilirsiniz para verilecek bisey degil :) eksi mayali ekmek yapma isi bir süreç gerektiren bir sey, deneye yanila hayalinizdeki ekmegi yapacaksiniz 👍🏼
 
mr.coffee' Alıntı:
Hocam firindan kaynakli bir hata olmus belli ki. Bu firinlarin derece ayarlarinin dogru olacağını hic zannetmiyorum. Bir de rezistanslar tencerenize cok yakın oldugu icin yakmasi normal. Bir dahaki pisirmede dereceden emin olun derim.

Eksi maya icin de; gidin eksi mayali ekmek yapan bir firindan avuc ici kadar bir parca hamur alin onu 5-6 gunde besleyerek cok aktif bir eksi maya haline getirebilirsiniz. Veya este dostta varsa eksi maya isteyenilirsiniz para verilecek bisey degil :) eksi mayali ekmek yapma isi bir süreç gerektiren bir sey, deneye yanila hayalinizdeki ekmegi yapacaksiniz 👍🏼
Genişletmek için tıklayın ...
Teşekkürler hocam. O zaman size zahmet bir de maya nasıl beslenir, bir hafta 10 gün sonraki pişirmeye kadar nasıl saklanmalı, ondan sonraki pişirme için nasıl çoğaltılır tarif verebilirseniz burada kaynak bulunsun.

Bursa içi ekşi maya aranıyor. 🫶
 
İkinci denemeyi aynı ekipman ve aynı unun devamı ve aynı mayanın kalanı ile yaptım. Tek fark tencereyi ön ısıtma yapmadım ve fırını 150 derecede kullandım. Tarif için @miskacoffee hocama tekrar teşekkür ederim. Gerçek bir ekşi maya ile sonucu çok merak ediyorum. Üçüncü denemede görüşmek üzere. 🫡
 

Ekli dosyalar

  • Ekmek ikinci deneme.jpg
    Ekmek ikinci deneme.jpg
    197.2 KB · Görüntüleme: 78
orkunaydin350' Alıntı:
İkinci denemeyi aynı ekipman ve aynı unun devamı ve aynı mayanın kalanı ile yaptım. Tek fark tencereyi ön ısıtma yapmadım ve fırını 150 derecede kullandım. Tarif için @miskacoffee hocama tekrar teşekkür ederim. Gerçek bir ekşi maya ile sonucu çok merak ediyorum. Üçüncü denemede görüşmek üzere. 🫡
Genişletmek için tıklayın ...
tebrikler, olacak bu iş:) döküm tencerenin yaptığı kabuk çıtırlığına da alıştıktan sonra bağımlılık başlıyor
 
@orkunaydin350

Midi fırının iç hacmi küçük olduğu için tencere alt ve üst cidarları rezistansa yakın kalıyor ve termostatın okuduğu sıcaklık değeri yanında, döküme yüklenen ısı enerjisi yüksek kalıyor.

2. denemede sorun ortadan kalkmış gibi. Bu arada mekanik termostatlardaki aç kapa arası sıcaklık farkı kaliteye göre ±20°C'lere çıkabiliyor. Her işte olduğu gibi, kullandığınız cihazın "çalımını aldıktan sonra" sıkıntısız yürür yapılan iş.
 
orkunaydin350' Alıntı:
Teşekkürler hocam. O zaman size zahmet bir de maya nasıl beslenir, bir hafta 10 gün sonraki pişirmeye kadar nasıl saklanmalı, ondan sonraki pişirme için nasıl çoğaltılır tarif verebilirseniz burada kaynak bulunsun.

Bursa içi ekşi maya aranıyor.
Genişletmek için tıklayın ...

Ekşi maya 1:1:1 ölçüsüyle beslenir. Yani örneğin mayamiz 50gr olsun. 50gr su ve 50 gr un ile beslenir. Eğer disarda tutarsaniz her gun (yaklasik olarak 24 saatte 1) beslemelisiniz. Yoksa mayaniz 3. Günden sonra küflenmeye, yani ölmeye başlar.

Dolapta bekletirseniz sicaklik dusuk olacagindan mayanin aktivitesi daha yavas olur ve bu da mayayi hergun degil, haftada 4-5 gunde bir bazen haftada 1 besleseniz yeterli olur. Ama mayayi her gun beslemek mayanin guclu olabilmesi adina onemlidir.

Maya beslendikten 5-6 saat sonra (sicakliga göre) en aktif halinde, yani kullanmak icin en dogru zamandadir.

Besleme olayinda her gun beslemek cok un israf ettigi icin ben mayami dolapta tutuyorum. Ekmek yapmadan onceki gece dolaptan cikarip besliyorum. Sonraki gun icinde de ekmek yapmaya baslamadan 6 saat once besleyip kullaniyorum. Mayanin aktifligini takip etmek icin maya hacminin 2 katini (guclu maya 3 katina kadar hacimlenebiliyor bu iyi birsey) gormesi lazim.
 
P50426-210747(1).jpg


Perşembe akşamı 200'er gram tam çavdar ve tam buğday (kepeği ayrılmadan, elekte kalan kepeği de geri katarak) 400 gram su, 20 gram şeker ve 1 tatlı kaşığı (3-5 gram anca eder) instant mayayı güzelce karıştırıp salladım dolaba. Bu gün saat 1 gibi çıkardım dolaptan (kabaca 40 saat sonra) ve 4 yumurta, göz kararı ayçiçek yağı, 400 gram panpan un (averaj altı, teyze işi kek yapma unu, ama kilosu 16TL'ye gelince acımam😁) 40 gram civarı şeker ve 25-30 gram gizli formülümden ekleyip güzelce karıştırdım tahta spatula ile. 1 saat dinlendirdim, 15-20 dakika yoğurdum. Spiral mikser şart aga, yoruyor elde...

Dinlendir katla, dinlendir porsiyonla derken 155 gram civarı 10 "bun" tepsi mayasına girdi. 1 saat sonra 250 dereceye ısıttığım fırına attım ve sıcaklığı hemen 190'a çektim 20. dakikada 180'e düştüm, 25 de sıfıra alıp 30. dakikada da çıkardım.

130-135 gramlık 10 bun'dan kalanlar...
Kokoreçle çok fena gitti.
 
pis moruk' Alıntı:
Ekli dosyayı görüntüle 38606


Perşembe akşamı 200'er gram tam çavdar ve tam buğday (kepeği ayrılmadan, elekte kalan kepeği de geri katarak) 400 gram su, 20 gram şeker ve 1 tatlı kaşığı (3-5 gram anca eder) instant mayayı güzelce karıştırıp salladım dolaba. Bu gün saat 1 gibi çıkardım dolaptan (kabaca 40 saat sonra) ve 4 yumurta, göz kararı ayçiçek yağı, 400 gram panpan un (averaj altı, teyze işi kek yapma unu, ama kilosu 16TL'ye gelince acımam😁) 40 gram civarı şeker ve 25-30 gram gizli formülümden ekleyip güzelce karıştırdım tahta spatula ile. 1 saat dinlendirdim, 15-20 dakika yoğurdum. Spiral mikser şart aga, yoruyor elde...

Dinlendir katla, dinlendir porsiyonla derken 155 gram civarı 10 "bun" tepsi mayasına girdi. 1 saat sonra 250 dereceye ısıttığım fırına attım ve sıcaklığı hemen 190'a çektim 20. dakikada 180'e düştüm, 25 de sıfıra alıp 30. dakikada da çıkardım.

130-135 gramlık 10 bun'dan kalanlar...
Kokoreçle çok fena gitti.
Genişletmek için tıklayın ...
Gizli formül dikkat çekti.
Ufak bit tüyo olsa. Kimse görmez burda.:)
 
mykahve' Alıntı:
Gizli formül dikkat çekti.
Ufak bit tüyo olsa. Kimse görmez burda.:)
Genişletmek için tıklayın ...
Un dandik un, buradan anlayın gari😁

Gluten takviyesi. 30 gram civarı nette 25 gram yapar (%85 saflıkta) bu da protein oranını bu reçetede 13'lere falan çıkarıp hamuru baya bi toplamakta. Zira 9 ya da 10'larda geziyor ucuz unlardaki protein oranı. Katkıdeposu'ndan alıyorum gluteni, un migros, a101 vs, kilosu en son aldığım unum 16 liralarda idi, genelde miktara göre 5-6 lira da gluten mesarifi oluyor. Yani 20 lira civarına yaklaşık %13-14 protein oranına sahip un yapmış oluyorum. Özellikle tepsi mayalaması ve pişme aşamasında çok fark ettiriyor.😉
 
Son düzenleme:
Bursa'dan sağ olsun bir fırın "gel ben sana ekşi maya ayarlarım" dedi, MutfakKitap'tan almadan bir deneyeyim dedim. 3. denememi bu un ile yaptım: https://www.migros.com.tr/soke-tam-bugday-unu-2-kg-p-4c8cec

Tarif aynı, fırın ve tencere aynı, tek fark un ve maya ama bu sefer çok iyi kabarmadı. Halbuki katlamayı abartıp defalarca tekrarladım. Tencerenin pişirmesi ve ekmekteki dış doku çok keyifli, lezzette de sorun yok. Mayayı besleyip çoğaltmak için buzdolabına bir parça ayırmıştım ama sanırım tekrar kullanmayacağım. Kabarmaması sadece maya ile ilgili, değil mi?
 

Ekli dosyalar

  • 3. Ekmek (1).jpg
    3. Ekmek (1).jpg
    206.3 KB · Görüntüleme: 40
  • 3. Ekmek (2).jpg
    3. Ekmek (2).jpg
    209.6 KB · Görüntüleme: 32
  • 3. Ekmek (3).jpg
    3. Ekmek (3).jpg
    89.5 KB · Görüntüleme: 31
  • 3. Ekmek (4).jpg
    3. Ekmek (4).jpg
    170.3 KB · Görüntüleme: 41
orkunaydin350' Alıntı:
Bursa'dan sağ olsun bir fırın "gel ben sana ekşi maya ayarlarım" dedi, MutfakKitap'tan almadan bir deneyeyim dedim. 3. denememi bu un ile yaptım: https://www.migros.com.tr/soke-tam-bugday-unu-2-kg-p-4c8cec

Tarif aynı, fırın ve tencere aynı, tek fark un ve maya ama bu sefer çok iyi kabarmadı. Halbuki katlamayı abartıp defalarca tekrarladım. Tencerenin pişirmesi ve ekmekteki dış doku çok keyifli, lezzette de sorun yok. Mayayı besleyip çoğaltmak için buzdolabına bir parça ayırmıştım ama sanırım tekrar kullanmayacağım. Kabarmaması sadece maya ile ilgili, değil mi?
Genişletmek için tıklayın ...
Kabarması unun performansı, maya ve mayalama süresi ile mayalama ortamının durumu ile alakalı.

Örneğin:
Ununuz dandiktir, tüm değişkenleri kontrol altında tuttuğunuzu düşünseniz de iyi kabarmaz, maya performansı düşüktür iyi kabarmaz, mayalama süresi uzun tutulursa, aşırı mayalama sonucu hamur çöker, sıcaklık fazladır, fark edilmeden yine aşırı mayalanır, hamur çöker vs vs bir sürü değişken.
 
selamlar, başlığı forumda görünce benim de 2-3 yıl önce yaptığım denemeleri paylaşmak istedim.

7d293b61-d272-4627-8b90-607219458b07.JPG

kullandığım tarif Tartine Bakery'nin tarifi: https://cooking.nytimes.com/recipes/1016277-tartines-country-bread

Linkteki tarif sürecin çok güzel özetlenmiş ve adım adım takip edebileceğiniz bir hali. ilgililerine tartine bakery'nin yemek kitabını da öneririm ekşi mayanın temellerini ve sık karşılaşılan hataları nasıl düzeltebileceğinizi çok güzel anlatıyor. libgen'de epub olarak bulabilirsiniz diye düşünüyorum.

2 hafta içerisinde ekşi mayanız sıfırdan hazır hale geliyor. önceden ısıtılmış döküm tencerede de pişirince çok güzel sonuçlar alıyordum (ilk 20 dakikası kapağı kapalı sonra kızarması için açık şeklinde). genel olarak 1 tam gününüzü alacak bir hazırlama ve pişirme süreci var. un olarak da tellioğlu'nun unlarını kullanıyordum kesinlikle tavsiye ederim.
 

Ekli dosyalar

  • IMG_8996.jpg
    IMG_8996.jpg
    182.7 KB · Görüntüleme: 40
Aktifleştirme aşaması uygulanması gerekiyormuş. Gerçekten yaşayan bir maya değil mi?
Metehan

Konu içindeki mesaj 'Evde Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı'

orkunaydin350' Alıntı:
Hafta sonu ilk ekşi mayalı ekmek denememi yaptım. Aşağıdaki linklerdeki ekipman ve ürünleri aldım:

Tencere: https://www.amazon.com.tr/Lava-Metal-Yuvarlak-Tencere-20/dp/B0728GKW7J
Un: https://www.migros.com.tr/soke-sari-un-1-kg-p-4c725d
Maya: https://www.migros.com.tr/droetker-eksi-maya-35-g-p-4ce82e


Hocam tarifinizdeki değerlerde yanlışlık olabilir mi? Tencereyi yeni aldım ve ilk kullanışım. 250 derece fırında boş halde tencereyi beklettim ama daha 1 saat olmadan kötü bir metal kokusu geldi. Fırını 200 dereceye düşürdüm, hamuru tencereye aldım ve koyduğum gibi yağa...
Genişletmek için tıklayın ...
  • Like
 
Geri
Üst