Evde Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı

[mr.coffee]

Kesinlikle makineyle yogurma. Bence makinesiz cok sürdürülebilir bi hobi degil. Hamur yogurma uzun ve yorucu olabiliyor bir sure sonra. Sirf bu yuzden ekmek yapmaktan vazgerdim ben olsam hem de makinenin yogurdugu kalitede el ile yogurulabilecegini dusunmuyorum

 

[fast24]

Yaş ilerledikçe ekmek tüketimi azalıyor. Bir nevi zorunluluk. Bu durumda çok sevmiş olsanız da ekmek yapma gereği azalacaktır. Makineye gerek yok diyebiliriz.

 

[mykahve]

Aslında hepsinden kolayı ekmek yapma makinası.Bende Karaca'nın ki var. Yapmaya karar ver, malzemeyi koy, çek git. 3 saat sonra ekmek hazır. Ama mayalanma aşamaları falan özet olarak geçiyor bu tür makinede.

 

[miskacoffee]

Aslında hepsinden kolayı ekmek yapma makinası.Bende Karaca'nın ki var. Yapmaya karar ver, malzemeyi koy, çek git. 3 saat sonra ekmek hazır. Ama mayalanma aşamaları falan özet olarak geçiyor bu tür makinede.

ekşi maya ekmek için bu tür makine hiç önermem. ama güçlü bir mutfak robotu veya yoğurma ucu olan el mikseri alırsanız yoğurma fonksiyonu çok işinize yarar

 

[vetiverfan]

Ekmek yapımında çok da yoğurmaya gerek olmayacak teknikler kullanabilirsiniz. Hamurun durumuna göre 1-2 saatte 3,4 kere fold yaparak gluteni güçlendirebiliyorsunuz. Daha yüksek su oranları hamurlarla da çalışmayı kolaylaştırıyor. Tabii makine daha kolay, ilk baştaki karıştırma işini de basitleştiriyordur.

 

[orkunaydin350]

ekşi maya ekmek için bu tür makine hiç önermem. ama güçlü bir mutfak robotu veya yoğurma ucu olan el mikseri alırsanız yoğurma fonksiyonu çok işinize yarar

Hocam yeni başlayan biri için tarif verebilir misiniz? İlk başlangıç için kolay sayılabilecek fakat dışarıdan aldıklarımızdan daha güzel hissettirecek sağlıklı bir ekmek yapabilmek için. Nereden neler tedarik etmeliyiz linkleriyle birlikte verebilirseniz çok sevinirim.

 

[miskacoffee]

Hocam yeni başlayan biri için tarif verebilir misiniz? İlk başlangıç için kolay sayılabilecek fakat dışarıdan aldıklarımızdan daha güzel hissettirecek sağlıklı bir ekmek yapabilmek için. Nereden neler tedarik etmeliyiz linkleriyle birlikte verebilirseniz çok sevinirim.

Elinizde ekşi maya bulunacağını düşünerek çok temel bir tarifi yazayım. Fırıncılar ekmek tariflerini genelde yüzde ile reçetelerler. Beyaz unla yapacağınız bir ekmek için temel su oranı %75 ile başlayabilirsiniz (bu oran ununa göre %70'e düşer-85'lere kadar çıkabilir). Yani 500 gr un kullanıyorsanız 375 gr su demek bu. İlk aşama un ve suyu tüm un ıslanana kadar kabaca karıştırıp bir saatten az olmamak üzere dinlendirmek, bu aşamaya otoliz deniyor. Otoliz sonrası hamura bu miktar için 100 gr beslenmiş ve aktif hale gelmiş ekşi maya eklenip yoğurulur, tuz eklenir, tekrar yoğurulur. Bu hamuru hava çok sıcak değilse tezgahta 2-3 saat bekletip, yarım saat 45 dakikada bir katlama yaparsanız hamur güçlenir. Vakit yoksa veya hava sıcaksa direkt buzdolabına kaldırıp yine aralıklarla 3-4 kere katlama yaparsanız iyi olur (hamur katlama için çok video var, bu aşama epey fark yaratıyor, atlamamayı öneririm). Katlamalar bittikten sonra en az 12-18 saat buzdolabında mayalansın. Hamurun kabardığını göreceksiniz, hamur hafif unlanmış tezgaha alınıp şekil verilip unlanmış bir bezle mayalama sepetine (veya sebze süzgecine) alınır. Şekil verdikten sonra yine buzdolabında soğuk mayalanmaya devam. Yine 12 saate kadar bekleyip pişirme aşamasına geçebilirsiniz. Döküm tencereniz varsa ev fırınını 250 derecede içinde tencereyle 1 saat ısıttıktan sonra dereceyi 200'e düşürüp, hamuru tencereye aktarıp, üzerine güzel bir iki çizik atıp, tencerenin kapağı kapalı olarak min. 30 dakika pişirdikten sonra kapağı açıp bir 30 dk daha pişirin. Buraya kadar ekstra özel bir ekipman gerekmiyor aslında, mutfak terazisi, hamur için mikser yeterli. Hamura şekil verdikten sonra temiz bir mutfak bezi ile sebze yıkanan süzgeç içinde de bekletebilirsiniz. Döküm tencere yeni başlayanlar için çok şart bence, şekillendirme hatalarını affediyor, harika bir kabuk yapıyor. Umarım bu işinize yarar, sormak istediğiniz bir şey olursa seve seve yanıtlarım.

 

[orkunaydin350]

Çok teşekkürler, gayet anlaşılır ve detaylı tarif olmuş. Un, maya ve hatta şart ise tuz için önerdiğiniz ürünlerin linklerini paylaşabilir misiniz? Tuz özel değilse evdeki mevcut tuzu kullanırım. Döküm tencere için ebatlar ne olmalı? Tek bildiğim meşhur Lava markası var, tencere olarak bir çok ebat var. Ne kadar derin olmalı?

 

[volvole]

Elinizde ekşi maya bulunacağını düşünerek çok temel bir tarifi yazayım. Fırıncılar ekmek tariflerini genelde yüzde ile reçetelerler. Beyaz unla yapacağınız bir ekmek için temel su oranı %75 ile başlayabilirsiniz (bu oran ununa göre %70'e düşer-85'lere kadar çıkabilir). Yani 500 gr un kullanıyorsanız 375 gr su demek bu. İlk aşama un ve suyu tüm un ıslanana kadar kabaca karıştırıp bir saatten az olmamak üzere dinlendirmek, bu aşamaya otoliz deniyor. Otoliz sonrası hamura bu miktar için 100 gr beslenmiş ve aktif hale gelmiş ekşi maya eklenip yoğurulur, tuz eklenir, tekrar yoğurulur. Bu hamuru hava çok sıcak değilse tezgahta 2-3 saat bekletip, yarım saat 45 dakikada bir katlama yaparsanız hamur güçlenir. Vakit yoksa veya hava sıcaksa direkt buzdolabına kaldırıp yine aralıklarla 3-4 kere katlama yaparsanız iyi olur (hamur katlama için çok video var, bu aşama epey fark yaratıyor, atlamamayı öneririm). Katlamalar bittikten sonra en az 12-18 saat buzdolabında mayalansın. Hamurun kabardığını göreceksiniz, hamur hafif unlanmış tezgaha alınıp şekil verilip unlanmış bir bezle mayalama sepetine (veya sebze süzgecine) alınır. Şekil verdikten sonra yine buzdolabında soğuk mayalanmaya devam. Yine 12 saate kadar bekleyip pişirme aşamasına geçebilirsiniz. Döküm tencereniz varsa ev fırınını 250 derecede içinde tencereyle 1 saat ısıttıktan sonra dereceyi 200'e düşürüp, hamuru tencereye aktarıp, üzerine güzel bir iki çizik atıp, tencerenin kapağı kapalı olarak min. 30 dakika pişirdikten sonra kapağı açıp bir 30 dk daha pişirin. Buraya kadar ekstra özel bir ekipman gerekmiyor aslında, mutfak terazisi, hamur için mikser yeterli. Hamura şekil verdikten sonra temiz bir mutfak bezi ile sebze yıkanan süzgeç içinde de bekletebilirsiniz. Döküm tencere yeni başlayanlar için çok şart bence, şekillendirme hatalarını affediyor, harika bir kabuk yapıyor. Umarım bu işinize yarar, sormak istediğiniz bir şey olursa seve seve yanıtlarım.

ben de 240 derecede 30 dakika kapak kapalı 220 derece 15 dakika kapak açık pişiriyorum gayet güzel oluyor

 

[miskacoffee]

Çok teşekkürler, gayet anlaşılır ve detaylı tarif olmuş. Un, maya ve hatta şart ise tuz için önerdiğiniz ürünlerin linklerini paylaşabilir misiniz? Tuz özel değilse evdeki mevcut tuzu kullanırım. Döküm tencere için ebatlar ne olmalı? Tek bildiğim meşhur Lava markası var, tencere olarak bir çok ebat var. Ne kadar derin olmalı?

Mayamı senerlerdir kendim yaparım ama bir kere bütün yaz üşenip ekmek yapmadım ve maya sizlere ömür, o zaman şuradan almıştım çok iyiydi:
maya
Mayanın 10 yıllık 675 yıllık vs olmasından çok düzgün beslenmiş çalışan maya olması önemli, bunlar biraz şekil
Un için Tellioğlu ekşimaya unu Söke Un'un Sarı Un'u olabilir. Başka unlar da olur, tam buğday, karakılçık, vb
ekşimaya unu
Sarı un
Tuz evde ne varsa rafine edilmemiş öğütülmüş kaya tuzu kullanıyorum ben
Döküm tencerede (Lava olabilir, başka marka da olur) çap 22-24 cm iyidir, sığ olmayan tencere olmalı, ör:
döküm
Hamuru çizeceğiniz bıçak çok keskin olsun, üst yüzeyi parçalamadan yeterli derinlikte düzgün bir kesik atmak için. Bunun için şöyle jiletli şeyler var:
scoring
Mayayı doğru besleyip çoğaltırsanız ve hamuru tutturursanız gerisi eğlenceli aksesuar gibi biraz

 

[orkunaydin350]

Tekrar teşekkürler hocam, sağolun.

 

[mykahve]

Dün itibarıyla ekşi mayayı yapmaya başladım.
Ama korkum ekşi maya yapayım derken içinde insan sağlığına zarar verecek bir şeylerde üretirmiyiz düşüncesi.
Elimizde oluşan nihai ürünü tahlil edecek bir imkan yok.

 

[mr.coffee]

Dün itibarıyla ekşi mayayı yapmaya başladım.
Ama korkum ekşi maya yapayım derken içinde insan sağlığına zarar verecek bir şeylerde üretirmiyiz düşüncesi.
Elimizde oluşan nihai ürünü tahlil edecek bir imkan yok.

Hocam maya icin eksi mayali ekmek yapan bir firindan bir parca hamur alsaniz yeterli olur. Onu beslerseniz zaten maya olmus oluyor. Aldiginiz hamurun orani hidrasyon olarak dusuk olacak, o yuzden bir kac kez beslediginizde hem hidrasyon olarak 1:1 oranina gelecek hem de guclu bir eksi mayaniz olmus olacak.

 

[pis moruk]

Dün itibarıyla ekşi mayayı yapmaya başladım.
Ama korkum ekşi maya yapayım derken içinde insan sağlığına zarar verecek bir şeylerde üretirmiyiz düşüncesi.
Elimizde oluşan nihai ürünü tahlil edecek bir imkan yok.

Üretmeniz ihtimal dahilinde tabi. Ancak kimi youtube soytarıları gibi çiğ yemedikten ve çapraz kontaminasyona dikkat ettikten sonra sorun olmamalı. Ekşi maya olayına bulaşmadığım halde genelde tavuk eti muamelesi yaparım una. Yani tavuk hazırladığınızda, sonrasında nasıl bir temizlik yapıyorsanız, o şekilde özen gösterildiğinde sorun olmaz. Sonuçta una buğdaydan pakete girene kadarki süre içinde nasıl bir proses uygulandığını bilmiyoruz. Kimi değirmenler buğdayı yıkarken kimileri yıkamıyor. Sadece ekmek olayı için demiyorum. Un kontamine bir üründür, temiz çalışmak icabeder.

 

[mykahve]

Üretmeniz ihtimal dahilinde tabi. Ancak kimi youtube soytarıları gibi çiğ yemedikten ve çapraz kontaminasyona dikkat ettikten sonra sorun olmamalı. Ekşi maya olayına bulaşmadığım halde genelde tavuk eti muamelesi yaparım una. Yani tavuk hazırladığınızda, sonrasında nasıl bir temizlik yapıyorsanız, o şekilde özen gösterildiğinde sorun olmaz. Sonuçta una buğdaydan pakete girene kadarki süre içinde nasıl bir proses uygulandığını bilmiyoruz. Kimi değirmenler buğdayı yıkarken kimileri yıkamıyor. Sadece ekmek olayı için demiyorum. Un kontamine bir üründür, temiz çalışmak icabeder.

Evet birşeyler üremeye başladı, günde 1 kaşık un ekliyoru,m biraz da su.Bakalım ne olacak.

 

[pis moruk]

Evet birşeyler üremeye başladı, günde 1 kaşık un ekliyoru,m biraz da su.Bakalım ne olacak.

Eklemeleri ezbere yapmak yerine kütlece 1/1 oranıyla yürürseniz daha sağlıklı olur. Yani atıyorum; 10gram un koyuyorsanız, su da 10 olmalı (gr ya da ml bildiğiniz gibi su için önemli değil, o yüzden birim yazmadım)

 

[mykahve]

Eklemeleri ezbere yapmak yerine kütlece 1/1 oranıyla yürürseniz daha sağlıklı olur. Yani atıyorum; 10gram un koyuyorsanız, su da 10 olmalı (gr ya da ml bildiğiniz gibi su için önemli değil, o yüzden birim yazmadım)

Hareket durdu. Galiba olmadı. Besin yetersizliğinden vefat etti benim maya. Az az şekerle de beslemek lazımdı belki.

 

[pis moruk]

Hareket durdu. Galiba olmadı. Besin yetersizliğinden vefat etti benim maya. Az az şekerle de beslemek lazımdı belki.

Bi iki gün süre verin bakalım... Gözlemleyin. Bu arada beslemeğe devam edin. Beslemek için kattığınız unda da bir miktar s. cerevisiae olacaktır illa ki.

 

[pis moruk]

Ekşi falan değil ama, lezzeti yerinde. Her biri 135 gr ile tepsi mayalamasına girdi, 120-125 gr olarak fırından çıktı. İnce bi ayarla piyasada gurme diye satılan hamburger ekmeklerini tokat manyağı eder gibi.

 

[mykahve]

Ekli dosyayı görüntüle 38240
Ekli dosyayı görüntüle 38241
Ekşi falan değil ama, lezzeti yerinde. Her biri 135 gr ile tepsi mayalamasına girdi, 120-125 gr olarak fırından çıktı. İnce bi ayarla piyasada gurme diye satılan hamburger ekmeklerini tokat manyağı eder gibi.

Süper gözüküyor elinize sağlık.