Agtron

[Michael]

Merhaba,

Forum'da arada  AGTRON kelimesi geçiyor. O konu hakkında genel bir başlığı yok sanırım. Bu sebeple bir tane açmak istedim. Konuşulacak çok şey olmayabilir. Gene de gittikçe her gün piyasaya agtron ölçen yeni alet çıkıyor.

@portakalhalil güzel özetlemiş

Kahve kavrulduktan sonra rengini ölçen bu cihazlar spektrofotometriye dayaniı, cihaz kahveye ışık gönderir ve yansıyan ışığın yoğunlugunu farklı dalga boylarında ölçer. Ona göre bir "Agtron" degeri çikarir. Bu deger belli bir Kavurma Analiz Standardına (Agtron "Gourmet") uyar, CQI (Coffee Quality Institute) tarafından ortak bir standart olarak kabul edilir.

Bu cihaz sayesinde kavurucu, ilgili kahvenin kavurma derecesi hakkında bilgi sahibi olur. Çıkan degere göre degerlendirme yapar, istediği profile uygun degil ise sonraki kavrumlarını bu degerlendirmeye göre değiştirir. Bazı çekirdeklerin yeşil hali geçirdiği fermantasyonlar ya da islemler yüzünden daha koyu olabilir ve kavrum sonunda daha da koyu bir görüntüye sahip olabilir. Göze koyu gelse de spektrofotometri sayesinde cihaz doğru sonucu verir.

Benim anlamadıklarım var. Anladığım kadarıyla, kahverengi tonları standart bir şekilde ölçüyor.

Peki fermantasyondan dolayı daha koyu olmuş çekirdeklerin kahverengi konusunda anlamadığım bir şey var. O çekirdek göründüğüden az kavrulmuş olayabilir. Bunu anladım. Ama makine nasıl anlıyor ki bunu? Çekirdeğin rengi belli sonunda. Koyu renkliyse, koyu renklidir. Değil mi?

Teşekkür ederim

 

[orkunustel]

Merhaba,

Forum'da arada  AGTRON kelimesi geçiyor. O konu hakkında genel bir başlığı yok sanırım. Bu sebeple bir tane açmak istedim. Konuşulacak çok şey olmayabilir. Gene de gittikçe her gün piyasaya agtron ölçen yeni alet çıkıyor.

@portakalhalil güzel özetlemiş



Benim anlamadıklarım var. Anladığım kadarıyla, kahverengi tonları standart bir şekilde ölçüyor.

Peki fermantasyondan dolayı daha koyu olmuş çekirdeklerin kahverengi konusunda anlamadığım bir şey var. O çekirdek göründüğüden az kavrulmuş olayabilir. Bunu anladım. Ama makine nasıl anlıyor ki bunu? Çekirdeğin rengi belli sonunda. Koyu renkliyse, koyu renklidir. Değil mi?

Teşekkür ederim

Öğütülmüş olarak eşit dağılım sağlayarak ışık okumasıyla ölçüyor tüm renk ölçerler. Öğütülmemiş de ölçülür ama homojen dağılımı görmek için genellikle öğütülmüş tercih ediliyor. Neden derseniz öğütülmemiş çekirdeğin yatak dağılımında karanlıkta simsiyah sayılacak boşluklar var ışık bunu da kahve diye okuyor doğal olarak.


Tüm okumalarında tüm renk ölçer cihazlar kalibrasyon ve skalasına göre bir okuma değeri sunar. Agtron skalası bunun uluslararası camiada en çok tabir edilen skaladır. Bu skala içerisinde renk değerlendirmeleri rakam büyüdükçe daha açığa azaldıkça daha koyuya gider. Örneğin 90 değer 89'dan açık, 91'den koyudur. Ama bu örnek epey nüans değerdir.

Koyu gibi duran çekirdek ne gibi durumlarda açık çıkar derseniz de, deneysel kahvelerde, uzun fermente natürellerde çekirdek ısı almaya daha az fermente kahveden daha müsait durumdadır. Bir çok deneysel kahve ne kadar açık kavurursak kavuralım koyuya çalan parlak görünüme sahip olabiliyorlar fermantasyon sonrasında zayıflayan ve değişen hücre yapıları gereği. Ama cihaza bunu öğüterek eşit dağıttığınızda renk ne ise odur. Zira çeşitli değişen ışıklar altında görüşümüz herhangi bir değere kalibre değil ve stabil değil iken, cihazlar belirli bir kalibrasyon ve skala değerine bağlı çalışır ve kapalı karanlık alanda kendi kalibre ışığı ile okuma yapar.

Kavuruculuk mesleğinde bulunduğum süre içerisinde gözüme koyu gözüken ama daha açık değerde renk referansı olan, gözüme açık gözüken ama renk değeri görece koyu olan bir çok kahve ile karşılaştım ya da ürettim diyebilirim.

 

[Ömer Aydın]

Öğütülmüş olarak eşit dağılım sağlayarak ışık okumasıyla ölçüyor tüm renk ölçerler. Öğütülmemiş de ölçülür ama homojen dağılımı görmek için genellikle öğütülmüş tercih ediliyor. Neden derseniz öğütülmemiş çekirdeğin yatak dağılımında karanlıkta simsiyah sayılacak boşluklar var ışık bunu da kahve diye okuyor doğal olarak.


Tüm okumalarında tüm renk ölçer cihazlar kalibrasyon ve skalasına göre bir okuma değeri sunar. Agtron skalası bunun uluslararası camiada en çok tabir edilen skaladır. Bu skala içerisinde renk değerlendirmeleri rakam büyüdükçe daha açığa azaldıkça daha koyuya gider. Örneğin 90 değer 89'dan açık, 91'den koyudur. Ama bu örnek epey nüans değerdir.

Koyu gibi duran çekirdek ne gibi durumlarda açık çıkar derseniz de, deneysel kahvelerde, uzun fermente natürellerde çekirdek ısı almaya daha az fermente kahveden daha müsait durumdadır. Bir çok deneysel kahve ne kadar açık kavurursak kavuralım koyuya çalan parlak görünüme sahip olabiliyorlar fermantasyon sonrasında zayıflayan ve değişen hücre yapıları gereği. Ama cihaza bunu öğüterek eşit dağıttığınızda renk ne ise odur. Zira çeşitli değişen ışıklar altında görüşümüz herhangi bir değere kalibre değil ve stabil değil iken, cihazlar belirli bir kalibrasyon ve skala değerine bağlı çalışır ve kapalı karanlık alanda kendi kalibre ışığı ile okuma yapar.

Kavuruculuk mesleğinde bulunduğum süre içerisinde gözüme koyu gözüken ama daha açık değerde renk referansı olan, gözüme açık gözüken ama renk değeri görece koyu olan bir çok kahve ile karşılaştım ya da ürettim diyebilirim.

Ne güzel açıklamışsın Orkun, bir de kavurma esnasında çekirdek homojen agtronunu ölçen cihazlar çıkarsalar ne muhteşem olurdu, tabii zor, umarım bize görmek kısmet olur.

 

[orkunustel]

Ne güzel açıklamışsın Orkun, bir de kavurma esnasında çekirdek homojen agtronunu ölçen cihazlar çıkarsalar ne muhteşem olurdu, tabii zor, umarım bize görmek kısmet olur.

Sanıyorum öyle bir teknolojiyi üretmesi epey zor olur ama görürüz günün birinde belki kim bilir?

 

[Michael]

Bir çok deneysel kahve ne kadar açık kavurursak kavuralım koyuya çalan parlak görünüme sahip olabiliyorlar fermantasyon sonrasında zayıflayan ve değişen hücre yapıları gereği. Ama cihaza bunu öğüterek eşit dağıttığınızda renk ne ise odur.

Cevabınız için teşekkür ederim. Neredeyse anladım

- O "yanıltan" koyu kavurma rengi sadece yüzeysel olduğunu denilebilir mi? Öğütükten sonra daha doğru/karşılaştırılabilen bir renk görür müyüz.

- İyi anlamak için şöyle sorayım: öğütülmüş halinde aynı agtron numarasına sahip 2 kahve yan yana koyarsak, aynı renk (koyuluk mu desek) görünür mü? Veya çıplak gözle bakarsak hala "yanıltılabilir" miyiz?

 

[orkunustel]

Cevabınız için teşekkür ederim. Neredeyse anladım

- O "yanıltan" koyu kavurma rengi sadece yüzeysel olduğunu denilebilir mi? Öğütükten sonra daha doğru/karşılaştırılabilen bir renk görür müyüz.

- İyi anlamak için şöyle sorayım: öğütülmüş halinde aynı agtron numarasına sahip 2 kahve yan yana koyarsak, aynı renk (koyuluk mu desek) görünür mü? Veya çıplak gözle bakarsak hala "yanıltılabilir" miyiz?

İki soruyu tek cevapla toplayayım. (Daha önce de benzeri metodlar kullanılıp sorulduğu için bunları örnekliyorum.) Beyaz kağıt üzerinde, beyaz tabak üzerinde floresan ışıkla, sarı ışıkla, gün ışığıyla, güneş ışığı altında öğütülmüş, öğütülmemiş renk algılamaya çalışmak kişiye kahvenin profili hakkında hiç bir bilgi vermez. Çünkü tahmin edilebileceği üzere tek bir açık profil, tek bir koyu profil tek bir orta profil diye birşey mevcut değil. Zira aynı varyeteler, aynı çiftlikten çıksa bile işlem sonrası nemleri farklı, çekirdekler özelinde özellikle yoğun bir elek ayrıştırmasından geçmediyse yoğunluklar farklı, su aktiviteleri nüans farkla farklı. İş bir kaç varyetenin karışımına girdiğinde bir de makineden makineye de reaksiyonu düşündüğümüzde gözle renk seçmek bu açıktır bu koyudur demek imkansıza yakın. Zira çok açık gördüğünüz bir kahve isli, yanık tatlar da verebilir, çok koyu gördüğünüz bir kahve ağırlıklı tarafta çiğ tatlar da verebilir. Kavurma esnasında ısı transferinin kahveye nasıl ulaştığına bağlı değişir.

Peki bir kahvenin kişi damağına göre açıklığına koyuluğuna nasıl karar verir, vermeli?

Kahvede görsel uyaran aramadan tadım yaparak. Demleme yapıyorsanız çeşitli reçete denemelerine rağmen damağınıza koyu geliyorsa o kahve sizin için koyudur. Ya da tam tersi reçete denemelerine rağmen kahve çok açık geliyorsa damağınıza o size fazla açıktır. Özellikle kişiye göre algının vurgusunu yapıyorum, çünkü genel olarak koyu kavrulmuş kahve severlere nitelikli kahvenin espressosu bile düşük gelişim kavrulmuş sayılıyor, çiğ deniyor. Bu damak algısı toplumsal olarak nitelikli kahvede bile bariz ayrıktır. Eskiden SCA SCA of America ve SCA of Europe isminde iki ayrı örgütlenme halindeydi. Teoriler SCA of America'da daha gelişmiş, görece daha koyu kavurma profiline yönelik iken, SCA of Europe'da daha açık kavurma profilleri üzerine teori veriliyordu. SCA of America'nın TDS Ekstraksiyon önerileri görece daha düşükken, SCA of Europe'da TDS Ekstraksiyon üst sınır önerileri daha yüksekti. Birleştiklerinde ise öneri bildirilerinde alt üst sınırlar ortalama ile ayarlandı.

Bu noktada zaten renk ölçümü cihazla, profil kararı damakla yapılıyor. Çünkü renk skalası uluslararası kabul gören, analiz cihazından çıkan bir değer, yorum içermez. Profil seçimi ise kavurucunun ve ekibinin damak zevkini yansıtır.

Örneğimi çok kolay ısı alan, çözünen kahveler olan deneyseller üzerinden vereyim.

Misal bir kavurucudan bir deneysel işlemli kavrulmuş kahvenin kavurucudaki renk değeri hep kullandığım cihaz olan Lighttells CM 100+ üzerinden ölçüldüğünde 92 çıkıyordur, bu değer referanslı profillenmiş bir ürün diyelim, kavurucuya çok iyi lezzette geliyorken, birisine fazla açık, birisine de fazla koyu gelebilir. Üstelik 92 renk skalası Light/Very Light'dır örneğin.

Umuyorum aklınızdaki sorulara tam bir cevap olmuş, okuyacak arkadaşlara da fayda sağlayacak bir yorum olmuştur.

 

[BeanEngineer]

İki soruyu tek cevapla toplayayım. (Daha önce de benzeri metodlar kullanılıp sorulduğu için bunları örnekliyorum.) Beyaz kağıt üzerinde, beyaz tabak üzerinde floresan ışıkla, sarı ışıkla, gün ışığıyla, güneş ışığı altında öğütülmüş, öğütülmemiş renk algılamaya çalışmak kişiye kahvenin profili hakkında hiç bir bilgi vermez. Çünkü tahmin edilebileceği üzere tek bir açık profil, tek bir koyu profil tek bir orta profil diye birşey mevcut değil. Zira aynı varyeteler, aynı çiftlikten çıksa bile işlem sonrası nemleri farklı, çekirdekler özelinde özellikle yoğun bir elek ayrıştırmasından geçmediyse yoğunluklar farklı, su aktiviteleri nüans farkla farklı. İş bir kaç varyetenin karışımına girdiğinde bir de makineden makineye de reaksiyonu düşündüğümüzde gözle renk seçmek bu açıktır bu koyudur demek imkansıza yakın. Zira çok açık gördüğünüz bir kahve isli, yanık tatlar da verebilir, çok koyu gördüğünüz bir kahve ağırlıklı tarafta çiğ tatlar da verebilir. Kavurma esnasında ısı transferinin kahveye nasıl ulaştığına bağlı değişir.

Peki bir kahvenin kişi damağına göre açıklığına koyuluğuna nasıl karar verir, vermeli?

Kahvede görsel uyaran aramadan tadım yaparak. Demleme yapıyorsanız çeşitli reçete denemelerine rağmen damağınıza koyu geliyorsa o kahve sizin için koyudur. Ya da tam tersi reçete denemelerine rağmen kahve çok açık geliyorsa damağınıza o size fazla açıktır. Özellikle kişiye göre algının vurgusunu yapıyorum, çünkü genel olarak koyu kavrulmuş kahve severlere nitelikli kahvenin espressosu bile düşük gelişim kavrulmuş sayılıyor, çiğ deniyor. Bu damak algısı toplumsal olarak nitelikli kahvede bile bariz ayrıktır. Eskiden SCA SCA of America ve SCA of Europe isminde iki ayrı örgütlenme halindeydi. Teoriler SCA of America'da daha gelişmiş, görece daha koyu kavurma profiline yönelik iken, SCA of Europe'da daha açık kavurma profilleri üzerine teori veriliyordu. SCA of America'nın TDS Ekstraksiyon önerileri görece daha düşükken, SCA of Europe'da TDS Ekstraksiyon üst sınır önerileri daha yüksekti. Birleştiklerinde ise öneri bildirilerinde alt üst sınırlar ortalama ile ayarlandı.

Bu noktada zaten renk ölçümü cihazla, profil kararı damakla yapılıyor. Çünkü renk skalası uluslararası kabul gören, analiz cihazından çıkan bir değer, yorum içermez. Profil seçimi ise kavurucunun ve ekibinin damak zevkini yansıtır.

Örneğimi çok kolay ısı alan, çözünen kahveler olan deneyseller üzerinden vereyim.

Misal bir kavurucudan bir deneysel işlemli kavrulmuş kahvenin kavurucudaki renk değeri hep kullandığım cihaz olan Lighttells CM 100+ üzerinden ölçüldüğünde 92 çıkıyordur, bu değer referanslı profillenmiş bir ürün diyelim, kavurucuya çok iyi lezzette geliyorken, birisine fazla açık, birisine de fazla koyu gelebilir. Üstelik 92 renk skalası Light/Very Light'dır örneğin.

Umuyorum aklınızdaki sorulara tam bir cevap olmuş, okuyacak arkadaşlara da fayda sağlayacak bir yorum olmuştur.

Emeğine sağlık abi, sen yaz belki bazıları görür kulağına küpe yapar

 

[Silinen üye 7803]

Hem şahsi olarak çok sevdiğim,hem de forum kullanicilari olarak çok sevildiğine emin olduğum,Turkiye için iki önemli kavurucu,iki kahve insanının bu konudaki paylaşımlarını okuduğum için çok mutluyum,bugüne kadar bu topluluğa kattiklarinizla birlikte bu paylaşımlarınız için de teşekkür ederim kıymetli @Ömer Aydın , @orkunustel .Yine de üzülerek paylaşıyorum,bu güzel bilgileri forumun dört bir yanına sabit tuttursak da her başlıkta referans versek de yarın bir gün yine ikinci reçete, sıcaklık denemesini yapmadan elindeki kavruma bu çok koyu diyen çıkacaktır . Hazır videolar da tam gaz devam ederken bu konuda açıklayıcı bir video gelir mi acaba @orkunustel Bey? Her ne kadar forum kullanicisi da olsa izlemeyi okumaya tercih edecek çok kullanıcı vardir sanırım.

 

[orkunustel]

Hem şahsi olarak çok sevdiğim,hem de forum kullanicilari olarak çok sevildiğine emin olduğum,Turkiye için iki önemli kavurucu,iki kahve insanının bu konudaki paylaşımlarını okuduğum için çok mutluyum,bugüne kadar bu topluluğa kattiklarinizla birlikte bu paylaşımlarınız için de teşekkür ederim kıymetli @Ömer Aydın , @orkunustel .Yine de üzülerek paylaşıyorum,bu güzel bilgileri forumun dört bir yanına sabit tuttursak da her başlıkta referans versek de yarın bir gün yine ikinci reçete, sıcaklık denemesini yapmadan elindeki kavruma bu çok koyu diyen çıkacaktır . Hazır videolar da tam gaz devam ederken bu konuda açıklayıcı bir video gelir mi acaba @orkunustel Bey? Her ne kadar forum kullanicisi da olsa izlemeyi okumaya tercih edecek çok kullanıcı vardir sanırım.

Yeni kahvelerin profilleme çalışmalarına başladık. Son video bununla ilgili aslında. Esas lezzet, renk eşleşme durumu da ikinci bölümde ortaya çıkacak. O da haftaya cumartesi günü çıkacaktır.

İlk video:


Ayrıca Kafein Kültür konusunda da kalite kontrolden yeşil çekirdeğe dair bir çok kez böyle anlatılarda bulundum belirli sorulara ve belirli ürün yargılarına karşı. O bilgilere de Kafein Kültür başlığından ulaşabilirsiniz araması zor olsa da.

Maalesef böyle teknik konular Youtube'da da en ilgi görmeyen konular. Bu yüzden üretim arkası videolarını bıraktım, yakında kalite kontrol bilgilerini siteye geçireceğim.

Ayrıca ben teşekkür ederim. @portakalhalil ve @DtB

 

[umutcn]

@orkunustel Selamlar benim için bu konuda net olmayan bir kaç problem var, bunları sormak isterim.

Yazımın bundan sonraki tüm kısmı bu bahsi geçen cihazlar için "renk ölçer" gibi ifadeler kullanıldığı için, bu cihazların bir çeşit renk ölçümü yaptığı varsayımına dayanıyor. Dolayısıyla bu varsayım benim yanlış anlamam sonucu ise sorular biraz boşa düşüyor, ki soruların büyük ölçüde buradaki yanlış anlamadan kaynaklandığını düşünüyorum Yani ilk soru:

- Agtron diye ifade edilen şey bir çeşit renk ölçüm değeri midir?

Öyle ise:

Fermentasyon yöntemlerinden kaynaklı olarak yeşilde homojen bir renk dağılımı görülmeyen durumlarda renk üzerinden bir yorum yapmak doğru olmaz diyoruz, peki yine renk ölçen bu cihazların yaptığı ölçümü neden kavrum derecesinin bir ölçüsü olarak kabul ediyoruz? İlk durumda sadece çıplak gözle baktığımız için mi sorun oluyor?

Mesela ileri fermentasyona tabi tutulmuş bir çekirdeği kavurduğunuzu varsayalım, daha sonra bu kavrumdan gözünüze en koyu gelenlerle en açık gelenleri ayıklasanız ve ayrı ayrı ölçseniz yaklaşık olarak aynı agtron değerini mi verirler? Böyle değilse agtron değeri kavrumun ortalama kavrum derecesine dair bir bilgi veriyor, homojenliği hakkında bir şey söylemiyor diyebilir miyiz?

Bu aletler "aynı miktarda kavrulmuş" ile "aynı renk" ayrımını nasıl yapıyor onu hiç anlamadım zaten, tamam göz yanıltır ama baya bariz renk farkı gözüken durumlarda bu arkadaş renk ölçüyorsa nasıl ayrım yapacak ki? Biz bu benim gözümle çok farklı gördüğüm çekirdeklerin aslında aynı renk olduğunu mu iddia ediyoruz yani?

Mesela dışı yanmış ama içi yeterince kavrulmamış bir örnekte, öğütüp bir ölçüm yaptığımızda nasıl bir sonuç alırız? Bu sonuç anlamlı bir sonuç mudur? Yoksa kavrumda herşeyin ideal olduğu varsayımı altında mı anlamlı bu değer? Çekirdek halinde ölçüm ile öğütülmüş haldeki ölçüm arasındaki çok fazla farkın böyle bir anormalliğe işaret ettiği söylenebilir mi? Kavurucunun bize tek bir Agtron değeri vermesi son tüketici açısından ne ifade eder bu durumda?

Son olarak neden ısrarla göz ile baktığımız rengin kavruma dair hiçbir bilgi vermediğini söylüyoruz, kavurdukça renkleri koyulaşmıyor mu her halükarda ya çekirdeğin? Yeşil halini bilmeden bu yorumu yapmak yanlıştır, ya da deneysel işlem görmüş çekirdeklerde bu yorum yanlıştır gibi bir daraltma yapamaz mıyız bu kısıtta? Ya da farklı çekirdeklerde renklerden kavrum derecesi kıyaslaması yapamayız ama aynı çekirdeğin iki farklı kavrumunda bu karşılaştırmayı yapabilir miyiz mesela?

Aslında aklımda bir çok soru var buna benzer ama hem hali hazırda çok fazla soru sorduğum hem de bunların bir kısmına gelecek cevapların diğer sorulara dair de kafamda bir ampül yakacağını düşündüğüm için burda kesiyorum, @orkunustel cevap verdiği için genelde onu etiketledim ama her türlü cevabın başımız üstünde yeri var

Şimdiden teşekkürler.

 

[umutcn]

@orkunustel Selamlar benim için bu konuda net olmayan bir kaç problem var, bunları sormak isterim.

Yazımın bundan sonraki tüm kısmı bu bahsi geçen cihazlar için "renk ölçer" gibi ifadeler kullanıldığı için, bu cihazların bir çeşit renk ölçümü yaptığı varsayımına dayanıyor. Dolayısıyla bu varsayım benim yanlış anlamam sonucu ise sorular biraz boşa düşüyor, ki soruların büyük ölçüde buradaki yanlış anlamadan kaynaklandığını düşünüyorum Yani ilk soru:

- Agtron diye ifade edilen şey bir çeşit renk ölçüm değeri midir?

Öyle ise:

Fermentasyon yöntemlerinden kaynaklı olarak yeşilde homojen bir renk dağılımı görülmeyen durumlarda renk üzerinden bir yorum yapmak doğru olmaz diyoruz, peki yine renk ölçen bu cihazların yaptığı ölçümü neden kavrum derecesinin bir ölçüsü olarak kabul ediyoruz? İlk durumda sadece çıplak gözle baktığımız için mi sorun oluyor?

Mesela ileri fermentasyona tabi tutulmuş bir çekirdeği kavurduğunuzu varsayalım, daha sonra bu kavrumdan gözünüze en koyu gelenlerle en açık gelenleri ayıklasanız ve ayrı ayrı ölçseniz yaklaşık olarak aynı agtron değerini mi verirler? Böyle değilse agtron değeri kavrumun ortalama kavrum derecesine dair bir bilgi veriyor, homojenliği hakkında bir şey söylemiyor diyebilir miyiz?

Bu aletler "aynı miktarda kavrulmuş" ile "aynı renk" ayrımını nasıl yapıyor onu hiç anlamadım zaten, tamam göz yanıltır ama baya bariz renk farkı gözüken durumlarda bu arkadaş renk ölçüyorsa nasıl ayrım yapacak ki? Biz bu benim gözümle çok farklı gördüğüm çekirdeklerin aslında aynı renk olduğunu mu iddia ediyoruz yani?

Mesela dışı yanmış ama içi yeterince kavrulmamış bir örnekte, öğütüp bir ölçüm yaptığımızda nasıl bir sonuç alırız? Bu sonuç anlamlı bir sonuç mudur? Yoksa kavrumda herşeyin ideal olduğu varsayımı altında mı anlamlı bu değer? Çekirdek halinde ölçüm ile öğütülmüş haldeki ölçüm arasındaki çok fazla farkın böyle bir anormalliğe işaret ettiği söylenebilir mi? Kavurucunun bize tek bir Agtron değeri vermesi son tüketici açısından ne ifade eder bu durumda?

Son olarak neden ısrarla göz ile baktığımız rengin kavruma dair hiçbir bilgi vermediğini söylüyoruz, kavurdukça renkleri koyulaşmıyor mu her halükarda ya çekirdeğin? Yeşil halini bilmeden bu yorumu yapmak yanlıştır, ya da deneysel işlem görmüş çekirdeklerde bu yorum yanlıştır gibi bir daraltma yapamaz mıyız bu kısıtta? Ya da farklı çekirdeklerde renklerden kavrum derecesi kıyaslaması yapamayız ama aynı çekirdeğin iki farklı kavrumunda bu karşılaştırmayı yapabilir miyiz mesela?

Aslında aklımda bir çok soru var buna benzer ama hem hali hazırda çok fazla soru sorduğum hem de bunların bir kısmına gelecek cevapların diğer sorulara dair de kafamda bir ampül yakacağını düşündüğüm için burda kesiyorum, @orkunustel cevap verdiği için genelde onu etiketledim ama her türlü cevabın başımız üstünde yeri var

Şimdiden teşekkürler.

Kendi sorumun bir kısmına kendim cevap vereyim:

- Bu cihazlar görünmez spektrumda da ölçüm yapıyormuş, özellikle görünür spektrumun sonları ve near infrared spektrumun kavrum derecesi ile korele olduğu gözlenmiş. Çok güzel bir site buldum konu ile ilgili:

Understanding Roast Color

This blog is on Artisan, an open-source coffee roasting software.

artisan-roasterscope.blogspot.com

Bunun hem kendisi hem de verdiği referansların bazıları oldukça detaylı bilgi barındırıyor konu hakkında.
Burda gözle önceki referanslarla karşılaştırma yapılabileceği, ama orta kavrum bir sample için insan gözünün çözünürlüğünün yaklaşık +- 6 Agtron olduğunu söylüyor.

Ayrıca farklı cihazlar arasında da ışıklandırma ve ölçme yöntemleri yüzümden farklı Agtron değerleri gözükebiliyormuş, burdan ölçüm değerlerinin aynı cihaz için rölatif olarak daha çok anlam içerdiği sonucunu çıkarıyorum. Ama fark 1 - 2 agtron civarında gibi farklı cihazlar arasında.

Farklı öğütüm boyutları farklı renk okumalarına sebep olabiliyormuş, bu yüzden sampleları aynı boyutta öğütün hatta elekten geçirin diyor. Öğütüm boyutuna göre 25% fark olabiliyormuş ölçüm sonucunda.

Yine kavrulan kahve zamanla koyulaşıyor, kavrulduktan sonraki 24 saat içinde 3 agtrona kadar fark olabilir diyor.

 

[Michael]

@orkunustel Teşekkür ederim tekrar, uzun uzun yazdınız, çok zaman ayırdınız.

@umutcn size de teşekkür ederim. Aynı şeye merak ediyoruz. Ortak derdimizi daha açık ifade ettiniz. Aslında sormak istediğimiz şey çok basit, sanırım. Anlatılması zor.

Ne güzel bir konu aslında. Az çok kahve hakkında her şeye değiyor (kahve satın alma, kavrum dereceler, varyete, yeşil çekirdek, demleme reçeteleri bile)

 

[orkunustel]

@orkunustel Selamlar benim için bu konuda net olmayan bir kaç problem var, bunları sormak isterim.

Yazımın bundan sonraki tüm kısmı bu bahsi geçen cihazlar için "renk ölçer" gibi ifadeler kullanıldığı için, bu cihazların bir çeşit renk ölçümü yaptığı varsayımına dayanıyor. Dolayısıyla bu varsayım benim yanlış anlamam sonucu ise sorular biraz boşa düşüyor, ki soruların büyük ölçüde buradaki yanlış anlamadan kaynaklandığını düşünüyorum Yani ilk soru:

- Agtron diye ifade edilen şey bir çeşit renk ölçüm değeri midir?

Öyle ise:

Fermentasyon yöntemlerinden kaynaklı olarak yeşilde homojen bir renk dağılımı görülmeyen durumlarda renk üzerinden bir yorum yapmak doğru olmaz diyoruz, peki yine renk ölçen bu cihazların yaptığı ölçümü neden kavrum derecesinin bir ölçüsü olarak kabul ediyoruz? İlk durumda sadece çıplak gözle baktığımız için mi sorun oluyor?

Mesela ileri fermentasyona tabi tutulmuş bir çekirdeği kavurduğunuzu varsayalım, daha sonra bu kavrumdan gözünüze en koyu gelenlerle en açık gelenleri ayıklasanız ve ayrı ayrı ölçseniz yaklaşık olarak aynı agtron değerini mi verirler? Böyle değilse agtron değeri kavrumun ortalama kavrum derecesine dair bir bilgi veriyor, homojenliği hakkında bir şey söylemiyor diyebilir miyiz?

Bu aletler "aynı miktarda kavrulmuş" ile "aynı renk" ayrımını nasıl yapıyor onu hiç anlamadım zaten, tamam göz yanıltır ama baya bariz renk farkı gözüken durumlarda bu arkadaş renk ölçüyorsa nasıl ayrım yapacak ki? Biz bu benim gözümle çok farklı gördüğüm çekirdeklerin aslında aynı renk olduğunu mu iddia ediyoruz yani?

Mesela dışı yanmış ama içi yeterince kavrulmamış bir örnekte, öğütüp bir ölçüm yaptığımızda nasıl bir sonuç alırız? Bu sonuç anlamlı bir sonuç mudur? Yoksa kavrumda herşeyin ideal olduğu varsayımı altında mı anlamlı bu değer? Çekirdek halinde ölçüm ile öğütülmüş haldeki ölçüm arasındaki çok fazla farkın böyle bir anormalliğe işaret ettiği söylenebilir mi? Kavurucunun bize tek bir Agtron değeri vermesi son tüketici açısından ne ifade eder bu durumda?

Son olarak neden ısrarla göz ile baktığımız rengin kavruma dair hiçbir bilgi vermediğini söylüyoruz, kavurdukça renkleri koyulaşmıyor mu her halükarda ya çekirdeğin? Yeşil halini bilmeden bu yorumu yapmak yanlıştır, ya da deneysel işlem görmüş çekirdeklerde bu yorum yanlıştır gibi bir daraltma yapamaz mıyız bu kısıtta? Ya da farklı çekirdeklerde renklerden kavrum derecesi kıyaslaması yapamayız ama aynı çekirdeğin iki farklı kavrumunda bu karşılaştırmayı yapabilir miyiz mesela?

Aslında aklımda bir çok soru var buna benzer ama hem hali hazırda çok fazla soru sorduğum hem de bunların bir kısmına gelecek cevapların diğer sorulara dair de kafamda bir ampül yakacağını düşündüğüm için burda kesiyorum, @orkunustel cevap verdiği için genelde onu etiketledim ama her türlü cevabın başımız üstünde yeri var

Şimdiden teşekkürler.

Kendi sorumun bir kısmına kendim cevap vereyim:

- Bu cihazlar görünmez spektrumda da ölçüm yapıyormuş, özellikle görünür spektrumun sonları ve near infrared spektrumun kavrum derecesi ile korele olduğu gözlenmiş. Çok güzel bir site buldum konu ile ilgili:

Understanding Roast Color

This blog is on Artisan, an open-source coffee roasting software.

artisan-roasterscope.blogspot.com

Bunun hem kendisi hem de verdiği referansların bazıları oldukça detaylı bilgi barındırıyor konu hakkında.
Burda gözle önceki referanslarla karşılaştırma yapılabileceği, ama orta kavrum bir sample için insan gözünün çözünürlüğünün yaklaşık +- 6 Agtron olduğunu söylüyor.

Ayrıca farklı cihazlar arasında da ışıklandırma ve ölçme yöntemleri yüzümden farklı Agtron değerleri gözükebiliyormuş, burdan ölçüm değerlerinin aynı cihaz için rölatif olarak daha çok anlam içerdiği sonucunu çıkarıyorum. Ama fark 1 - 2 agtron civarında gibi farklı cihazlar arasında.

Farklı öğütüm boyutları farklı renk okumalarına sebep olabiliyormuş, bu yüzden sampleları aynı boyutta öğütün hatta elekten geçirin diyor. Öğütüm boyutuna göre 25% fark olabiliyormuş ölçüm sonucunda.

Yine kavrulan kahve zamanla koyulaşıyor, kavrulduktan sonraki 24 saat içinde 3 agtrona kadar fark olabilir diyor.

Paylaşım için teşekkürler öncelikle. Soranlara datalı kaynak olmuş oldu.

+- 6 Agtron'un sapma payını insan gözü için kulağa çok gerçekçi gelmedi, ışık ve ölçüm koşullarını göz önüne aldığımızda ama buna dair yapılmış bilimsel bir deney sonucunda bu önerme verilmişse orası ayrı tabi ki.

Öğütüm, kavurma yapıldıktan sonra ölçüme kadar geçen sürenin renk ölçümünde değişkenlik yarattığı doğru. Ve cihazlar arası renk ölçüm skalasında rakamsal değer farklılıkları olan cihazlar da var. Temelde yine bu rakamlar cihazın referans aldığı skalanın içerisinde rakamsal konumlandırmasını yapıyor ancak. Burada renk ölçümünün rakamsal değerinin göreceliliği cihazdan cihaza değişse de o cihaz içerisinde ölçülen değer very dark, dark, medium dark, medium vb değerlendirme cetvelinde neye tekabül ediyorsa yine ona denk geliyor. Rakam orada cihazın kalibresiyle ve sistemiyle alakalıdır. Misal veriyorum iki bambaşka ölçüm cihazı birinin 92 okuduğunu birisi kendi kalibrasyonunda afaki değer veriyorum 53 veriyorsa. İki cihazda kalibreyse kahveyi değerlendirdikleri skalada ikisi de very light'a tekabül ediyordur yine. Cihazın ölçümü değer olarak sunduğu rakamsal aralık ile alakalı bir durum bu farklılık. Birisinin very light saydığını birisi medium sayamıyor günün sonunda.

Cevap aradığınız soruları kopyala yapıştır ile sıralayıp altına yazacağım.

Soru: Fermentasyon yöntemlerinden kaynaklı olarak yeşilde homojen bir renk dağılımı görülmeyen durumlarda renk üzerinden bir yorum yapmak doğru olmaz diyoruz, peki yine renk ölçen bu cihazların yaptığı ölçümü neden kavrum derecesinin bir ölçüsü olarak kabul ediyoruz? İlk durumda sadece çıplak gözle baktığımız için mi sorun oluyor?

Cevabım: Evet çıplak gözle baktığımız ürün, durum günün sonunda rengi görmemizi sağlayan şartların etrafında gerçekleşir. Ve günün sonunda insan gözünün makineler gibi sabit kalibre bir üretim sonucu ortaya çıkan birşey değil.

Ben fermantasyon yöntemlerinden kaynaklı yeşilde homojen dağılım görünmeyen durumlarda renk üzerinden yorum yapmak doğru olmaz demedim. Kim dedi bilmiyorum. Genel olarak bir kahveyi (eğer üretici değil tüketici isek) zevkimize uyup uymadığını damağımızla değerlendirmeliyiz diyorum. Bunun için de günün sonunda maalesef kahve şişelenip satılan bir ürün olmadığı için son ürünü de belirleyen barista ya da tüketici olduğu için belirli parametrelerle oynayarak son durumda kişinin zevkine uyup uymadığını değerlendirsin diyorum.

Kavrulmuş kahvenin renk ölçümü neden yapılır kısmına gelirsek, kalite kontrol parçalarından bir tanesidir. Kavurma profilini sabit götürebilirsiniz. Ama bu tek kalite kontrol parametresi olamaz. Neden derseniz güzel bir örneği zamanında Tim Wendelboe'nun ya podcast'inde ya videosunda ya da bir muhabbetimizde dinlemiştim. Bir kaç yıl önce kavurmalar üretimde stabil götürülmesinde bir miktar zorlanılıyor ama çözülüyor tekrar sabit aynı profilde bozulmadan kavrulmuş. Ancak bu durum sonunda çıkan renk değerleri referans renk değerlerinden oldukça farklı çıkmış. Ve o üretimin kahvelerini tattıklarında da lezzet farklı çıkmış. Günün sonunda ısıl ölçerlerden çekirdek ısısını ölçen ölçerin bozulduğu anlaşılmış ve değiştirilmiş.

Bunun üzerine e tatmak varken renk ne alaka derseniz, yapılacak her ölçümü yapmak sapma payını oldukça azaltır günün sonunda. Ürününüzü gönül rahatlığıyla verebilirsiniz. Neden ana profilin bir ölçüsü olarak kabul edilir renk ölçümü sorunuz için de, profili her tekrarımızda ortalama değerde aynı sonucu alıp almadığımızı gözlemlemek için. Günün sonunda tadım protokolü de makine değil insan tarafından yapıldığı için sapma payı cihazın sapma payından daha yüksek olduğunu düşünüyorum. Zira tadımı anlık psikolojik durum, fizyolojik durum, ortam etkileyebilir. Bunun için renk de referans alınır. Ve renk günün sonunda kahvenin çözünebilir halde bulunduğu durumu da bir rakamsal değerde verdiği için profil takibinden de daha önemli olduğunu düşünüyorum şahsen.

 

[orkunustel]

S: Mesela ileri fermentasyona tabi tutulmuş bir çekirdeği kavurduğunuzu varsayalım, daha sonra bu kavrumdan gözünüze en koyu gelenlerle en açık gelenleri ayıklasanız ve ayrı ayrı ölçseniz yaklaşık olarak aynı agtron değerini mi verirler? Böyle değilse agtron değeri kavrumun ortalama kavrum derecesine dair bir bilgi veriyor, homojenliği hakkında bir şey söylemiyor diyebilir miyiz?

C: Öncelikle bu soruyu cevaplarken kendi ürünlerimizden örnekleyeceğim, yorumlarımın ve kendi ürünlerimden örnek verdiğim durumların başka kavurucuların ürünlerine yorulmamasını, yorumlarımın başka şeylere mal edilmemesini yanlış bir şeye yol açmamak namına ciddiyetle rica ediyorum. Örneklerim, referanslarım kendi üretimlerim namınadır, başka şeylere referans gösterilmesin lütfen.

Kolombiya Alonso Bustos ve La palma & El Tucan Heroes Sidra Biyoinovasyon'dan örnekleyeceğim.

İkisinin arasındaki fiyat farkını alanlar ya da bakanlar biliyordur. Bu ham maddeden son tüketim maddesine kadar yansıyor. Deneysel işlemler oldukça ulaşılabilir fiyatlara geldiler. Bu fiyat düşüşündeki en önemli sebeplerden bir kaçı AR-GE ve işçilik. Alonso Bustos'ta çıkan kavrulmuş ürünün neredeyse beşte birini ayıklamak zorunda kalıyorduk, ki günün sonunda ciddi fermantasyon geçirmiş bir ürün olduğu için bekleme koşullarında kahve daha az fermente bir kahveye göre yağ salabiliyor, parlaklaşabiliyordu. Ve o kadar ayıklamaya rağmen yine renk tek tip homojenlikte çıkmıyordu. Biz görüntüsel ön yargıyı geçebilmek namına olabildiğine ayıklayıp elimizden geleni yapıyorduk. Geriye kalanı ne yaptınız derseniz çeşitli atölyelerde soğuk demleme yaparak keyifle tükettik. İçenler de oldukça beğendi. Gelelim La Palma Sidra'ya, ürettiğimiz kavrulmuştan bir çekirdek dahi ayıklamıyoruz. Aradaki fiyat farkı burada kendini gösteriyor zaten. Ve Sidra Alonso Bustos'un kat be kat üstünde yoğun bir fermantasyona tabi tutulmuşken ne belirli bekleme süresinde yağ atma yapıyor, ne de renk dağılımı dengesiz. Hatta natürel olmasına rağmen çekirdek tipi yıkanmış gibi. Yine aradaki fiyat farkından ortaya çıkan unsurlardan birisi daha. Günün sonunda Alonso Bustos da müşterilerimiz arasında en beğenilen kahvelerden birisi olmuştu.

Bu uzun örneği deneyseller hakkında bir bakış açısı kazandırmak namına söyledim.

Evet Alonso Bustos örneğindeki gibi dengesiz gözükenleri ayrıştırdığımızda renk ölçümü birbirinden başka çıkar, çıkacaktır. Renk ölçümü öğüterek ölçseniz de bir homojenliği değil, ana profilinizde kavurduğunuz ürünün hala aynı sonucu alıp almadığınızı yani referansınızda kalıp kalmadığınızı gösterir. Kahvenin homojenliği Cupping protokolünde fincanlar arası tutarlılık, birlik (Uniformity), denge (balance ve temiz içim (clean cup) kısmında eski tip protokolde beş fincan, yeni protokolde gördüğüm kadarıyla üç fincanda belirleniyor. Buradan kahve ne kadar homojense o kadar iyi puan, ne kadar tersiyse düşük puan alır. Günün sonunda toplam fincan kalitesinde puan düşürebilir ama puanının tamamını komple kaybettireceği anlamına gelmez.

Bunu da Alonso Bustos ile Pink Star'dan örnekleyeceğim. Pink Star kooperatif kahvesi, harman varyete, 19 elek ayıklanmış bir kahve 82 puan. Alonso Bustos yanlış hatırlamıyorsam 86 puan civarıydı. Pink Star tertemiz, ciddi homojen görüntüye sahip iken, Alonso Bustos'un ayıklanmamış hali ciddi anlamda karışıktı görüntüsel renkte. Pink Star ile Alonso Bustos'un ayıklanmamış halini yan yana tattığınızda yine en kompleks fincan, en meyvemsi fincan Alonso Bustos çıkıyordu.


S: Bu aletler "aynı miktarda kavrulmuş" ile "aynı renk" ayrımını nasıl yapıyor onu hiç anlamadım zaten, tamam göz yanıltır ama baya bariz renk farkı gözüken durumlarda bu arkadaş renk ölçüyorsa nasıl ayrım yapacak ki? Biz bu benim gözümle çok farklı gördüğüm çekirdeklerin aslında aynı renk olduğunu mu iddia ediyoruz yani?

C: Aynı oranda kavrulduğunu kalite kontrolde önce üretim grafiği, sonra renk, sonra tadım ve tds ekstraksiyon gibi ölçümlerin birbirine benzerliğinin tamamı verir. Cihaz aynı renk ayrımını yapmıyor, belirli gramajda koyulmuş çekirdek ya da öğütülmüş ürünün dağılımını ölçerek ortalama aldığı değeri veriyor. Aradığınız cevap homojenlikle alakalı ise eğer önceki soruda cevaplamıştım onu.


S: Mesela dışı yanmış ama içi yeterince kavrulmamış bir örnekte, öğütüp bir ölçüm yaptığımızda nasıl bir sonuç alırız? Bu sonuç anlamlı bir sonuç mudur? Yoksa kavrumda herşeyin ideal olduğu varsayımı altında mı anlamlı bu değer? Çekirdek halinde ölçüm ile öğütülmüş haldeki ölçüm arasındaki çok fazla farkın böyle bir anormalliğe işaret ettiği söylenebilir mi? Kavurucunun bize tek bir Agtron değeri vermesi son tüketici açısından ne ifade eder bu durumda?

C: Dışı koyu ama içi çiğ kalan kahve durumu bir üretim sorunudur. Ama bunu profil grafiğini takipten değil, cupping'den ya da benzeri tadım protokolünüz var ise oradan anlarsınız. Bu kavurmada parametrelerin kahveye uymayan ayarlarda uygulanması sonucu ortaya çıkan birşey. Detayına girersem çıkamam, ciddi eğitim başlığı bir yandan bu konu çünkü. Böyle bir kahve renksel nasıl değer verir derseniz kahvenin dıştan içe gelişme oranında gelişmemiş kısmın gelişmiş kısım ile birbirine oransal dağılımıyla alakalı olarak değişir. Eğer gelişmemiş kısım daha yüksek oranda ise renksel değer açık çıkma olasılığı yüksektir.

Kavurucunun sitesinde ya da benim gibi videosunda agtron değeri vermesi tüketici ile kalite kontrolde ortak dili konuşabilmesi içindir. Zira koyuluğa açıklığa dair söylediğim görecelilik yukarıda yazılı. Daha gelişmiş koyu kavrum kahvelere alışmışlara orta kavrulmuş diyebileceğimiz bir kahve de çiğdir, açıktır. Ya da tam tersi ciddi açık kavurmaları sevenlere orta kavrulmuş diyebileceğimiz bir ürün ciddi anlamda koyu gelebilecektir. Bu noktada karşı tarafa göre fazla gelişmiş (over developed) ya da düşük gelişmiş (under developed) bir kahve kavurucuya iletildiğinde elle tutulur bir veri ile iletilmesi gerekir. Zira lezzet ile alakalı bir olumsuz bir done verildiğinde elde rakamsal bir veri olmadığı sürece kontrol için iddia iddia olarak kalır.


S: Son olarak neden ısrarla göz ile baktığımız rengin kavruma dair hiçbir bilgi vermediğini söylüyoruz, kavurdukça renkleri koyulaşmıyor mu her halükarda ya çekirdeğin? Yeşil halini bilmeden bu yorumu yapmak yanlıştır, ya da deneysel işlem görmüş çekirdeklerde bu yorum yanlıştır gibi bir daraltma yapamaz mıyız bu kısıtta? Ya da farklı çekirdeklerde renklerden kavrum derecesi kıyaslaması yapamayız ama aynı çekirdeğin iki farklı kavrumunda bu karşılaştırmayı yapabilir miyiz mesela?

C: Ben genel olarak eğitimlerimde atölyelerimde tüketici tarafı ya da barista tarafı için hiç bir görsel uyarana bakılmaması gerektiğini söylüyorum şahsen. Zira yaptığımız ürün kahve, zirai bir ürünün demlenebilir ve içilebilir bir hali. Tablo ya da grafik tasarım ürünü değil. Özellikle bir dönem bu görsel uyaran espresso akışı için çok verilirdi eski dönemlerde eğitimlerde. Akışın tipine dair detaylar verilirdi. Fincanda espresso kremasının görüntüsüne dair belirteçler verilirdi. Öyle görüntüye sahip çoğu kötü demlenmiş espresso yine kötü espresso olduğu zamanla keşfedildi. Bugün dünya şampiyonalarında oldukça hızlı akan kahvelerde görüyoruz ki öyle hızlı demlenmesi gereken bir yarışma espressosunu denemiştim. İçtiğim en iyi espressolardan birisi idi mesela.

"Yeşil halini bilmeden bu yorumu yapmak yanlıştır, ya da deneysel işlem görmüş çekirdeklerde bu yorum yanlıştır gibi bir daraltma yapamaz mıyız bu kısıtta? Ya da farklı çekirdeklerde renklerden kavrum derecesi kıyaslaması yapamayız ama aynı çekirdeğin iki farklı kavrumunda bu karşılaştırmayı yapabilir miyiz mesela?"

Bu söylemi ben demedim nereden referansla bunu yazdınız bilemiyorum ama tekrar belirteyim benim yorumlarımın başka konularda referans alınarak yanlış anlaşılmalara yol açılacak şekilde kullanılmamasını tekrar rica etmiş, hatırlatmış olayım. Sorulara karşı bu kadar bilgiyi ve yorumu yapıyor oluşum editoryal bilgi akışı olmadığı için forumlarda yanlış yorumlanmaların ve dezenformasyonun önüne geçmek. Zira şu kadar bilgiyle kavurma 101 atölyesi verirdim dışarıda verecek olsaydım.

Genel olarak kahve söz konusu olduğunda kesin doktrinler vermek, köşeli bir anlayışa sahip olmak benim nezdimde doğru değil. O sebeple deneyimlerden ve bir şekilde belli yerlerden öğrenilen verilerle kahve konusunda kesin yargılara sahip olmak kahvenin şahsen deneyimsel ve öğrenme sürecindeki keyfini kaçırır. Kavurma karşılaştırması, kıyaslaması, renk ölçümü üreten kişinin kesin kez yapması gereken birşey. Tüketirken bu kadar datasal sürece girmek profesyonel alana girmektir. Yanlış anlaşılmasın girmek isteyen profesyonelliğe girsin. Ancak ben bile içmek için dışarıdan paket satın aldığım kahveler hakkında bu kadar sorgulama yapmamıştım bugüne kadar. Son olarak genel olarak herkese sözüm kahvenin keyfini çıkarın, beğendiğiniz sizindir, beğenmediğinizi bir daha tercih etmezsiniz.

 

[umutcn]

@orkunustel Öncelikle zaman ayırıp bu kadar ayrıntılı cevap verdiğiniz için gerçekten çok teşekkür ederim. Cevaplarınız gayet tatmin edici, sağolun. Son cümlemde belirtmiştim direkt olarak size yönelik olmadığını soruların, ama tekrar takıldığınız bir kısmı açık belirteyim kavrulmuş kahvenin rengine "çıplak gözle" bakmak çok eleştirildi forumda son zamanlarda, ben burdan hareketle sormuştum. Direkt olarak size yönetilmiş değildi. Tüketicinin hiçbir şekilde gözle "bu kahve koyu kavrulmuş" yorumu yapamayacağına dair bir kabul oluşmaya başlıyor sanki, ben bu yorumu belli şartlar altında yapabilir miyiz evde kahveye bakarak bunu merak etmiştim sadece

İki soruyu tek cevapla toplayayım. (Daha önce de benzeri metodlar kullanılıp sorulduğu için bunları örnekliyorum.) Beyaz kağıt üzerinde, beyaz tabak üzerinde floresan ışıkla, sarı ışıkla, gün ışığıyla, güneş ışığı altında öğütülmüş, öğütülmemiş renk algılamaya çalışmak kişiye kahvenin profili hakkında hiç bir bilgi vermez.

Ama mesela ben sizin yukarıdaki yorumunuzdan da aynı şeyi çıkarıyorum. Burada bir istisna belirtmemişsiniz çünkü, "şu durumda bilgi verir" tarzı.

Burada bir terminoloji karışıklığı var sanırım yine, benden kaynaklı. Benim bir önceki postumda "renge bakmak" dediğim her yerde "renge çıplak gözle bakmayı" kastettim. Siz buna cevaben "ben renk üzerinden yorum yapmak doğru değildir demedim" derken ise ölçüm cihazı ile bakmayı kastediyorsunuz sanırım.

 

[BeanEngineer]

Biz görüntüsel ön yargıyı geçebilmek namına olabildiğine ayıklayıp elimizden geleni yapıyorduk.

Sadece amacı görüntüsel mi abi dediğinin, ayıklanmasa fincanda ne gibi fark yaratırdı, ayıklanmış ve ayıklanmamış hali arasında bir deneme yapmışsındır, kahveler size ilk geldiğinde cupping öncesi kavrumda da tahminimce ayıklamadan deniyorsunuz diye düşünüyorum.

 

[orkunustel]

@orkunustel Öncelikle zaman ayırıp bu kadar ayrıntılı cevap verdiğiniz için gerçekten çok teşekkür ederim. Cevaplarınız gayet tatmin edici, sağolun. Son cümlemde belirtmiştim direkt olarak size yönelik olmadığını soruların, ama tekrar takıldığınız bir kısmı açık belirteyim kavrulmuş kahvenin rengine "çıplak gözle" bakmak çok eleştirildi forumda son zamanlarda, ben burdan hareketle sormuştum. Direkt olarak size yönetilmiş değildi.



Ama mesela ben sizin yukarıdaki yorumunuzdan da aynı şeyi çıkarıyorum. Burada bir istisna belirtmemişsiniz çünkü, "şu durumda bilgi verir" tarzı.

Burada bir terminoloji karışıklığı var sanırım yine, benden kaynaklı. Benim bir önceki postumda "renge bakmak" dediğim her yerde "renge çıplak gözle bakmayı" kastettim. Siz buna cevaben "ben renk üzerinden yorum yapmak doğru değildir demedim" derken ise ölçüm cihazı ile bakmayı kastediyorsunuz sanırım.

Siz yanlış anlamayın sorunun bana yöneltilmediğini biliyorum. Bana böyle sorular zamanında Kafein Kültür konusunda yöneltilmişti bir bu kadar bilgiyi de o zamanlar Kafein Kültür konusunda vermiştim. Zaten özellikle yorumlarımı başka kavurucuların ürünleri konusunda yazmayın belirtmeyin, kullanmayın derken şunu demek istiyorum. Bana ithamda bulunulmamasına rağmen ben cevaplıyorum. Kendi bilgim, deneyimlerim, üretimlerim üzerinden cevaplıyorum. Günün sonunda kahve plastik enjeksiyon makinesinden çıkan bir ürün değil, zirai bir ürün. Bu zirai ürünü de bir aşçılık ile kavuruyoruz ya da demliyoruz. Herkesin makinesi farklı, ekipmanı farklı, kullandığı kahveler farklı, kahveleri sakladığı koşullar farklı, demlediği sular farklı. Bu kadar değişken varken o yüzden yorumlarım başkasının ürünleri ya da davranışları için referans alınacaksa referans alınmasın diye belirttim. Çünkü anlıyorum ki bu mesele yine bir kahveden çıkmış.

Benim söylemim bir eleştiri değil, bir profesyonel tavsiyesi. Kahveyi hatta hemen hemen zirai bir ürünün içilebilir bir halini renk değerlendirmesinden yargı çıkartmayı sağlıklı bulmuyorum. Bu konuyu dış bir örnekten, viski çok deneyimlemeye gayret ettiğim için oradan örnekleyeyim. Çoğu büyük üretici şişeleri arasında reçetesinde tutarlılık olsa da zirai bir ürünün çıktısı olduğu için renkte tutarsızlık olacağından ve müşteri ön yargısından dolayı e150a Sade Karamel gıda renklendirici ekler. (Tada kokuya etkisi yoktur.) Aslında o şişelemedeki ürün başka şişeye göre e150a eklenmese ve farklı renkte olsa da aynı lezzette iken, oluşacak ön yargı ürünün satışına ya da deneyimlenmesine olumsuz yansıyabileceği için e150a eklenir. Bundan dolayı e150a eklenmiş viskilerde renge bakılmaz, eklenmemişlerde de renge baksanız da toplam lezzet algısına dair bir yorumda bulunulmaz.

O yüzden görsel uyaranları tavsiyem son planda bile tutmamanız, lezzet değerlendirmenizde kahveyi sevip sevmemeniz sizin için en doğru değerlendirmedir. Kahvenin tek doğrusu olmaz, zevklere göre uygunluğu olur tüketim tarafında.

Evet deyiminizi belki yanlış anlamış olabilirim ama cevaplarım yine aynı kalır. Renk üzerinden cihazla ölçüm de günün sonunda bir yorum vermez bize. Nasıl kullanıldığına dair gelecek hafta yeni kahvelerin profil seçimlerini de içine kattığım bir vlog paylaşacağım orada detaylı göreceksiniz izlemek isterseniz. Hızlıca örneklemem gerekirse cihazla ölçüm şurada fayda üreticiye, örnek veriyorum 4 profil denedi. Kör tadım yaptı 3. profili beğendi. Ana referans onu aldı onun da renk ölçüm değeri 89 diyelim. Kalite kontrolde bu değeri sapma değerleri içerisinde tutturmaya da çalışır profil sonrası üretim yaparken.

Kahve rengine çıplak gözle bakmak zaten resmi protokollerde de değerlendirme değildir ne fincandaki demlenmiş kahvenin rengine bakılır ne kahvenin çekirdek rengine bakılır.

Ben zaman ayırıp okuduğunuz için teşekkür ederim size.

 

[orkunustel]

Sadece amacı görüntüsel mi abi dediğinin, ayıklanmasa fincanda ne gibi fark yaratırdı, ayıklanmış ve ayıklanmamış hali arasında bir deneme yapmışsındır, kahveler size ilk geldiğinde cupping öncesi kavrumda da tahminimce ayıklamadan deniyorsunuz diye düşünüyorum.

Alonso Bustos'un numune halini ayıklamamıştık, o şekilde ayıklanmamış halini denemiştim ayıkladığım hali ile bire bir yan yana bir cupping yapmadım hiç. Ama günün sonunda ayıklanmamış halini tattığımızda oldukça beğenip seçkiye ekleyelim demiştik. Ki ortalama deneysellere ve natürellere karşı bakış açımı benim yazılarımı okuyanlar videolarımı izleyenler biliyor zaten. Ayıklanmamış hali dahi ciddi dengeli ve güzeldi. Ha yine deneysel kahve olduğu için kolay çözünme, hızlı ısı kazanma vb durumlar yine vardı. Ama cupping'de olsun ayıklanmamışıyla, reçetesiyle olsun cam gibi berrak kahve elde ediyorduk. Ayıklamanın faydası lezzete nüans farkla denge olmuştur.

Ayıklamada ortalamanın dışında açıklıkta ve koyulukta kalanları ayırıp pakette toplayıp soğuk demlemelerini yapıyorduk etkinlikler için. Etkinliğe gelenler de forumcu olmasa da kahve sever, kahve tüketir hobiciler ve müşterilerimiz sonuçta oldukça beğeniyorlardı.

Bunun dışında kahveyi hatırlamıyorum ama yine böyle benzer bir kahvenin rengine bakmayın tadına bakın diye Rubens Gardelli Insta'dan video atmıştı kavurmahane sayfasına diye hatırlıyorum.

Deneysellerde fiyat uçmadıkça çoğunlukla görsel uyaranı bol oluyor günün sonunda.